Где дым, там и огонь, а где квас, там и гуща

Где дым, там и огонь, а где квас, там и гуща

Трудно найти напиток более популярный в России, нежели квас. Тем более что его можно воспринимать как:

• вкусное, освежающее питье – кладезь витаминов, микроэлементов, а также полезных для организма ферментов;

• еду, поскольку с древности в голодные годы, а также во время многочисленных православных постов квас помогал избегать истощения, давая 200–300 килокалорий на литр;

• и главное, лечебное средство, помогающее справиться со многими заболеваниями.

Издревле о русских богатырях, не подвластных ни времени, ни болезни, в народе слагались сказания и легенды, а чужестранцы отмечали отменное здоровье наших соотечественников, вынужденных переносить суровые зимы. Причем даже в тяжелых условиях крестьянского быта люди болели сравнительно редко, а если хвороба и случалась, то организм русского крестьянина справлялся с ним сам, зачастую без всяких лекарств. Жаркая банька да кисловатый квасок избавляли от многих болезней. Некоторые современные исследователи считают, что богатырскому здоровью русский народ обязан именно этому удивительному напитку.

Никакое другое питье не было так популярно, как квас. У каждой уважающей себя хозяйки на столе обязательно присутствовал этот напиток. Причем секреты изготовления наиболее удавшегося кваса тщательно скрывались и даже передавались по наследству. Живительный напиток пили и во время работы, и во время отдыха. В русской кухне существует много первых блюд, которые готовятся на основе кваса: окрошка, ботвинья, щи и др. Широкое употребление этого напитка делало стол наших прадедушек и прабабушек диетическим, поэтому они не знали проблем с желудочно-кишечным трактом.

Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Он благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, не давая размножаться вредным и болезнетворным микробам, устраняет дисбактериоз, усиливает иммунитет.

Благодаря входящим в его состав витаминам, молочной кислоте, аминокислотам, сахарам, микроэлементам, ферментам квас становится уникальным лечебным средством от многих заболеваний.

В 1913 году известным исследователем В. С. Сотниковым было доказано, что в квасе погибают тифозные и паратифозные микроорганизмы, а это, в свою очередь, свидетельствует о бактерицидных свойствах кваса. Кроме того, из десяти аминокислот, содержащихся в этом напитке, восемь являются незаменимыми для нашего организма.

Частое употребление кваса благоприятно отражается на сердечно-сосудистой системе человека. А народная медицина давно использует квас для лечения простуды, лихорадки, бронхита. Этот целебный напиток полезно пить:

• сердечникам, гипертоникам;

• людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью;

• пациентам с ослабленной нервной системой;

• людям, у которых нарушено мозговое кровообращение;

• людям с заболеваниями печени;

• людям с заболеваниями почек;

• мужчинам с проблемами, связанными с потенцией;

• людям с проблемной кожей;

• людям, стремящимся похудеть;

А еще квас укрепляет зубную эмаль, заживляет язвы и даже разлагает и выводит мертвые или больные клетки из организма. Этот напиток успешно применяется при болях в груди, вызванных воспалением легочной оболочки, правда для этого его нужно не пить, а замешать на нем тесто с добавлением яблочного уксуса, подсолнечного масла и вина. Полученная смесь прекрасно подходит для согревающего компресса.

Целебные свойства кваса существенно возрастают, если при его изготовлении использовать различные лекарственные травы. Доказано, что дрожжи при всей своей полезности в своем составе содержат пуриновые основания, которые могут приводить к отложению солей в суставах и сосудах. Поэтому академик Б. Болотов советует добавлять в свои квасы не только травы, но и сметану или молочную сыворотку. Тогда молочнокислые бактерии переработают всегда содержащиеся в растениях в том или ином количестве побочные вредные вещества и сделают их полезными для нашего организма.

Признавали лечебные свойства кваса и такие прославленные хирурги, как Н. И. Пирогов и Н. В. Склифосовский. Николай Иванович был уверен, что этот напиток ускоряет процесс сращивания переломов костей, укрепляет кожу и очищает почки. Склифосовский утверждал, что квас является прекрасным профилактическим средством цирроза печени и язвенной болезни.

Нельзя забывать, что квас просто незаменим в жаркую погоду и предотвращает обезвоживание нашего организма. Он приятен на вкус. Молочная и уксусная кислоты, придающие напитку кисловатый вкус, способствуют тому, что квас превосходно утоляет жажду и уменьшает жар.

Таким образом, квас настолько питателен и полезен, что просто преступление оставлять этот замечательный напиток без внимания. Сравнительная простота изготовления позволяет делать квас в домашних условиях, а допустимость использования различных злаковых культур, трав, фруктов, овощей, пряностей, меда и др. дает большие возможности для фантазии и творческого самовыражения при создании новых вкусов напитка.

Если вас более всего интересуют рецепты целебных квасов, то вы можете сразу перейти ко второму разделу, где наверняка успешно подберете и приготовите квас, помогающий при вашем заболевании. Однако целесообразнее читать книгу последовательно: от главы к главе. Тогда вы узнаете, что именно делает квас таким уникальным напитком, ознакомитесь с интересными фактами из богатейшей истории напитка. Выполняя общие квасные правила, вы сможете сделать свой квас более полезным и вкусным. Разобравшись в многообразии его сортов и видов, а может быть, и сделав, попробовав различные квасы, вы сможете выбрать для себя тот, который будет удовлетворять вас не только полезными, но и своими вкусовыми качествами.

Похожие напитки древних народов

По мнению исследователей, идея квасоварения появилась задолго до того, как этот напиток получил свое широкое распространение на Руси. До сих пор не ясно, где же именно впервые был сделан первый квас, однако ученые сходятся во мнении, что подобным напитком уже лакомились египетские правители еще в VI веке до н. э. В записках из Египта, датируемых 6000 годом до н. э., описывается питье, представляющее собой что-то среднее между пивом и квасом.

Таким образом, квас древних египтян сильно отличался от того напитка, который мы считаем исконно русским произведением кулинарного мастерства. В первую очередь, следует отметить различие в технологии приготовления напитков. По описаниям Геродота, Плиния и Гиппократа, хоть египетский квас изготавливался путем брожения злаковых культур и обладал определенными целительными свойствами, его нельзя считать настоящим квасом.

Первоначально египтяне замачивали печеный хлеб и давали смеси выбродиться. Древние называли эту душистую воду «зифосом». Однако в этом виде напиток не прижился. Постепенно вместо хлеба стали использовать зерна ячменя. В результате получался слабоалкогольный напиток.

В Древнем Вавилоне подобные напитки делались и с добавлением разнообразных фруктов, однако они не пользовались особой популярностью у жителей Междуречья. Хотя, вполне вероятно, что о квасе могли забыть и в том случае, если он не пришелся по вкусу каким-либо очередным завоевателям, с завидной регулярностью захватывающим город. Именно от египтян о квасе могли узнать греки, которые стали делать свои, похожие на квас напитки. Незадолго до крещения Руси так называемый квас попал к нашим соотечественникам.

Раньше квасу на Руси приписывались прямо-таки сказочные свойства. Считалось, что пожар, возникший из-за удара молнии, можно погасить только квасом, предварительно бросив в огонь кольцо от квасной бочки. Как только не использовали этот напиток, даже обливали им в банях невесту перед свадьбой.

Со временем этот удивительный напиток практически забылся во всем мире. Сейчас его готовят только в России и некоторых близких к ней странах: Украине, Белоруссии, Польше. Следует, правда, отметить, что в скандинавских сказаниях тоже упоминается некий волшебный напиток «квас», который был приготовлен богами из крови убитого ими карлика Квасира. Тот, кому доводилось испробовать чудесного питья, становился мудрецом и обладателем поэтического дара.

Квас – исконно русский напиток

В письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 году, когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Однако возникновение этого замечательного напитка своими корнями уходит куда дальше, в глубину веков. Ученые-археологи уверены, что квас появился примерно в одно время с хлебопечением, а это никак не позже, чем за 8000 лет до н. э. Правда, сложно сказать, был ли это тот квас, который мы пьем сейчас. Важно, что в X веке квас на Руси был уже широко распространен и сохранил свое лидирующее положение и по сей день.

Согласно преданию, первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.

Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, и содержал в среднем до 15 % алкоголя, а то и больше. То есть был крепче современного пива. Безусловно, опьянял этот квас намного сильнее. Людей, злоупотребляющих этим напитком, звали не пьяницами, а квасниками. Только с XII века стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный, и обычный слабоалкогольный кислый напиток.

Чаще всего для изготовления кваса использовали не зерно, а муку очень грубого помола, нередко добавляли различные злаки, хотя чаще все же в основу брали рожь. Для того чтобы устранить сильный сивушный запах, в напиток добавлялись различные травы – хмель, полынь, тмин, зверобой. Особенностью старинного кваса было то, что сусло для него не варили, а просто обваривали кипятком. Далее напиток должен был закиснуть самостоятельно, хотя для ускорения процесса в него нередко добавляли солод или прокисшее тесто.

Традиционно новый квас изготавливался к 1 марта, затем в него просто доливали воды взамен выпитой порции, поэтому самым лучшим и полезным был именно мартовский квас. Через год новое квасное сусло помещали в старую посуду, иногда даже не очищая ее, как следует, от остатков старого кваса. В результате в емкости развивалась многолетняя грибковая культура. Возможно, именно этим отчасти объяснялись необычные свойства кваса и неугасающая любовь к нему как в бедных крестьянских избах, так и в царских хоромах.

Некоторые исследователи уверены, что вкусом настоящего русского кваса мы можем сейчас наслаждаться только благодаря появлению другого, но уже крепкого алкогольного напитка – водки. Именно с этого момента отпала необходимость повышать крепость кваса, поэтому наши соотечественники стали больше уделять внимания его вкусу и качеству. Изменились технологии приготовления кваса. Крепость постепенно снизилась до 1 %. Уже скоро квас превратился в повседневное питье наших граждан.

В отличие от современных методов, приготовление настоящего кваса в старину занимало довольно значительное время. Ни много ни мало 70 дней проходило от начала процедуры – замачивания зерна – до образования сусла. Тем не менее, разновидностей кваса было не сосчитать: суточный, мятный, медовый, красный, белый, клюквенный и т. д. Человека, занимающегося изготовлением кваса, квасника, уважали. Эта профессия на Руси была невероятно распространена, причем каждый мастер специализировался только на каком-либо одном виде кваса. В соответствии с составляющими напитка существовали «яблочные» квасники, «ячневые» квасники, «травные» квасники и т. п. В каждом районе имелся свой квасник, чужаки, продающие напиток не на своей территории, изгонялись.

Широко квасы изготавливались и в домашних условиях. Часто по виду кваса, преподносимого гостям, можно было судить о благосостоянии семьи. К примеру, в крестьянских семьях квас чаще всего делали на основе ржи. У купцов был популярен напиток, при изготовлении которого использовались всяческие приправы. Барские семьи лакомились квасом с пряностями. Причем часто в богатых семьях специально варили ягодные квасы, чтобы потчевать ими гостей по проще.

Любовь к квасу привела к тому, что появилось множество народных обрядов, в которых неизменно присутствовал этот напиток. После венчания в церкви молодых на пороге дома непременно встречали родители жениха. У них в руках обязательно должны были быть каравай и квас. Соль в обряде появилась значительно позже.

Если до этого четкой грани между пивом (иногда этим словом обозначали любое питье) и квасом не было, то в XIX веке стали различать эти два напитка. Основным отличительным критерием стал способ сбраживания. Если изготовление кваса подразумевает молочнокислое брожение, то пиво – спиртовое (за исключением некоторых марок бельгийского и немецкого пива). Наибольшей популярностью в то время пользовался такой хлебный квас, как:

• «Русский», приготавливаемый из ржаной муки и ржаного солода;

• «Кислые щи», который варился из пшеничной муки и ржаного ячменного солода;

• «Баварский», который изготавливался из пшеничной муки, красного ячменного солода и патоки;

Кроме того, охотно раскупались и такие квасы как «Простонародный», «Госпитальный», «Домашний», «Солдатский» и т. д. Квасы употреблялись и как самостоятельное питье и в составе всевозможных окрошек, тюрь, холодных щей.

В конце XIX века только в Москве специальных квасников насчитывалось до тысячи. В охотном ряду существовало несколько линий, где торговали различными сортами кваса. Популярны были и уличные торговцы квасом, которые ходили с кувшином холодного напитка и предлагали прохожим «кваску холодна-а-аго».

Не могла отстать от Москвы и столица. В Петербурге квасники выделялись стеклянными графинами, в которых носили квас, и цилиндрами, ставшими чем-то вроде приметных знаков торговца квасом. Напиток наливался всем в один стакан, поскольку считалось, что квас сам по себе обладает очищающими свойствами. Государство строго следило, чтобы никто не продавал так называемый «подсыченный» квас, то есть напиток, в который добавлялась водка. Именно таким питьем воры угощали в трактирах простодушных соотечественников, чтобы получить доступ к их карманам.

Чтобы успешно конкурировать с пивоварами, квасники стали продавать квас в бутылках. Это существенно увеличило продажи кваса. Горожане все чаще отказывались от домашнего изготовления этого напитка, предпочитая квас, сделанный на пивоварнях. Именно в это время традиционный кислый квас стал вытесняться его сладким аналогом, при приготовлении которого добавлялся сахар. Известный ученый Д. Менделеев писал, что «русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

С началом Первой мировой войны в России был принят сухой закон, который сначала ограничил, а затем и вовсе запретил производство пива в стране. Замахнуться на исконно русский напиток квас у чиновников не хватило духу, хотя некоторые его сорта по своей крепости все еще превосходили пиво.

Этот квас не про вас

Русские правители и цари по-разному относились к квасу, однако до правления Екатерины II напиток являлся постоянной составляющей царского стола. Во время правления Ивана Грозного один из чужестранцев, вернувшись домой из России, вспоминал: «И вместо доброго эля там пьют мерзкую жидкость, называемую “квас”». Однако никакая критика не могла повлиять на любовь русского народа к квасу.

Согласно преданию, Петр I сам стал изобретателем нового сорта кваса – с хреном. Именно своим квасом царь опохмелялся наутро после затянувшихся застолий.

Во время правления Анны Иоанновны роль квасника исполнял князь Михаил Голицын. Безусловно, никто не стал бы заставлять князя лично изготавливать квас, а вот подавать его царице и гостям должен был именно он. При этом Голицын должен был ужимками и смешными рожицами веселить присутствующих. Так князь расплачивался за принятие католической веры, так как царица посчитала его поступок государственной изменой и разжаловала в шуты.

Екатерина II не любила квас, считала его слишком простым и недостойным знати, хотя ее фаворит князь Потемкин никогда не отказывал себе в удовольствии насладиться ядреным квасом, называемым кислые щи. Следует отметить, что этот шипучий напиток делали на основе солода с добавлением меда, а затем разливали в бутылки, как шампанское. Очевидцы утверждали, что этот квас был настолько газирован, что «его приходилось закупоривать в шампанки», поскольку другие бутылки он просто разрывал.

Все же при Екатерине наблюдалось резкое охлаждение к этому напитку в кругах высшей знати. Стараясь соответствовать своим западным соседям, при дворе заговорили по-французски и стали пить шампанское и лимонад, оставив квас исключительно для слуг. Хотя многие чужестранцы, тем не менее, высоко оценили исконно русский напиток, удивляясь, что он так дешево стоит – большая бочка – всего рубль.

Великий полководец Александр Суворов также признавал незаменимые свойства этого напитка, хорошо утоляющего жажду, защищающего от цинги и болезней и помогающего солдатам быстрее восстанавливаться после ранений. Именно поэтому русская армия всегда возила с собой большие бочки с квасом, причем пили его не только простые служаки, но высокие чины. Сначала гусары, большие любители шампанского, пили квас только на утро после празднований своих побед на поле брани, однако вскоре кто-то предложил соединить полезное с приятным. Так, появился напиток, прозванный «смесью французского с нижегородским» и представляющий собой состав 1:1 шампанского и кваса.

Современное производство кваса После революции партийная верхушка также не жаловала квас, считая его едва ли не символом русской дремучести и отсталости. Вождь пролетариата В. И. Ленин квасу предпочитал пиво. Тем не менее, после революции этот напиток никто не запрещал. На какое-то время он практически исчез с городских улиц – не было хлеба, однако с нэпом вернулся на прилавки. В 30-х годах XX века на улицах городов появились желтые бочки с надписью «Квас». Вкус напитка несколько отличался от традиционного своим более сладким вкусом, однако он полюбился нашим соотечественникам.

М. Горький в юности, правда, недолго, вынужден был работать квасником, поэтому вполне символично, что в Москве первые бочки с квасом появились в 1928 году именно в Парке культуры и отдыха, который в дальнейшем стал ЦПКиО имени Горького.

Как правило, квас в СССР появлялся только летом. Именно в это время года на улицах ставились большие бочки-прицепы. Производился и бутылочный квас, представляя собой газированное, подслащенное квасное сусло. Такой напиток казался более насыщенным и плотным. Сортов в Советском Союзе было немного: разливные – «Хлебный» и «Для окрошки», а бутылочные – «Русский», «Московский».

В конце 90-х годов ХХ века производство кваса в России практически закрылось. Если в 1985 году изготавливалось 55,3 млн дал. (29 % всех безалкогольных напитков) кваса, то 1997 году – всего 4,9 млн дал. (всего 3 %). Это объясняется, прежде всего, тем, что российский рынок в тот момент заполонили зарубежные полуфабрикаты напитков, которые нужно было только разбавлять водой, также всевозможные заменители сахара и вкусовые добавки. Производство подобных продуктов очень дешево. В такой обстановке квас не выдержал конкуренции.

Только в начале XXI века производство настоящего русского кваса стало возрождаться вновь. Сейчас существует великое множество квасов, продаваемых в разнообразной таре и на розлив. Однако наиболее полезным и вкусным остается квас, приготовленный в домашних условиях с соблюдением, в общем-то, не сложных технологий, к которым мы с вами вернемся чуть позже.

Вещества

В состав кваса входит множество различных веществ. Здесь многое зависит и от продуктов, из которых приготовлен квас. В первую очередь следует отметить вещества, присущие цельному зерну, из которого сделан квас. Многие из них автоматически переходят в напиток. Это белки, полисахариды, минеральные вещества и витамины, преимущественно группы В. Правда, следует отметить, что сложно перевариваемые белки, к примеру, глютен, которым богаты зерна пшеницы, в квасе разрушаются до более простых элементов, которые лучше усваиваются нашим организмом. Готовый квас обязательно содержит такие минеральные вещества как кальций, фосфор, цинк, железо, медь, марганец, кобальт, молибден.

Сам процесс производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют большую возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно сказать, что бактерий в квасе, в общем-то, мало.

В квасе обязательно содержатся продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, которая протекает при высокой температуре в процессе запекания солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух. Кроме того, настоящий квас содержит ферменты и продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2–0,6 % молочной кислоты, 0,3–1,5 % алкоголя, 0,1–0,4 % минеральных веществ, 0,03– 0,4 % углекислоты.

Химическое исследование кваса

Безусловно, пробуя новый напиток, мы в первую очередь обращаем внимание на его вкус, цвет и запах. Однако эти показатели напитка напрямую зависят от удельного веса, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, белковых тел и сахара.

Удельный вес своего кваса можно определить пикнометром при температуре 15,5 градусов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.