Без домыслов и преувеличений

Без домыслов и преувеличений

Сладкоедение и здоровье

О сладкоедении пишут давно, часто, причем не только врачи и физиологи. В некоторых публикациях сахар – это не иначе, как сладкий яд, белый убийца, пищевой мусор, «пустые калории», горе сахарное. А книга Джона Юдкина, достаточно нашумевшая во всем мире, уже в заглавии назвала сахар «Чистый, белый и смертельный». В то же время отношение человечества к сахару не представляется проблемой простой и однозначной хотя бы потому, что за последние 80 лет потребление его в промышленно развитых странах возросло примерно в 20 раз – с 2 до 40 кг на среднестатистическую душу населения.

Согласно формуле сбалансированного питания потребность человека в углеводах, в том числе легкоусвояемых, прежде всего определяется энергетическими затратами.

Сахарозу, или тростниковый, свекловичный сахар, «пустыми калориями» называют не случайно, так как ничего, кроме глюкозы и фруктозы, она не содержит.

Каждые 100 г сахара – это только 409,2 ккал. Но, как уже упоминалось, если углеводный обмен не нарушен, то нервной ткани в большей мере необходима энергия глюкозы.

Что же касается функции мышц, то она в равной мере обеспечивается энергией жиров и углеводов.

В пожилом, и особенно в старческом, возрасте активность ферментов, расщепляющих молочный сахар – лактозу, солодовый сахар – мальтозу и крахмал, снижается.

Интенсивность же расщепления сахарозы с возрастом практически не меняется. Но независимо от этого избыток сахарозы в пищевом рационе нарушает транспортировку холестерина, ряда жирных кислот, способствует повышению в крови уровня мочевой кислоты. Все это – одна из безусловных причин атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца со всеми их тяжелыми последствиями.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) примерно десятилетней давности, при систематическом ежедневном потреблении 50-60 г сахара смертность от болезней сердечно-сосудистой системы составляла 23, а при потреблении 120-135 г – 235 человек на каждые сто тысяч населения. В 1983-1984 гг. по заданию ВОЗ подобное обследование было повторено. Подсчитали потребление сахара в десяти странах с самой низкой смертностью и в десяти странах с самой высокой смертностью от тех же болезней сердца и кровеносных сосудов.

В первых – люди в среднем потребляют 56 г (от 25 до 81 г), в других десяти странах – 118 г (от 87 до 136 г) рафинированного сахара в день в чистом виде и в составе различных сладостей. Одновременно установлено, что в странах с наименьшей смертностью от инфаркта миокарда и гипертонической болезни люди съедают ежедневно примерно 31 г (из 56!) легкоусвояемых углеводов со свежими плодами и овощами. Этим еще раз подтверждено существенное различие в действии на организм человека не существующей в природе рафинированной сахарозы и того же дисахарида, но как неотъемлемой части ряда продуктов растительного происхождения.

Избыток рафинированной сахарозы в пище нередко оказывается одной из прямых причин истинного диабета.

А вот небольшие количества сахара могут положительно влиять на эмоции, настроение человека. И связывают это с определенными взаимоотношениями сахарозы и серотонина. Серотонин – это биологически активное вещество из группы биогенных аминов, участвующих в ряде важных обменных процессов. Нарастание концентрации серотонина в крови проявляется уже не хорошим настроением, а состоянием тревоги, чему способны противодействовать лекарственные вещества, которые снижают содержание серотонина в крови. Так вот, подобным действием обладает и глюкоза, что в какой-то мере обосновывает потребность некоторых людей в небольшой соевой конфетке между основными приемами пищи.

Давно не вызывает сомнений прямая зависимость аллергических состояний у детей и взрослых от неумеренного сладкоедения.

Установлено также, что длительное пребывание сладостей во рту сопровождается обильным выделением настолько активного фермента – сахаразы, что он разрушает даже незначительно поврежденную эмаль зубов, и это оказывается прямой причиной кариеса. Он в промышленно развитых странах встречается сейчас у каждых 80-90 человек из ста. Напомним, кариес – не только неприятные ощущения и еще более неприятное пребывание в зубоврачебном кабинете, но это также распространение по организму так называемой стоматологической инфекции.

Всего же больше кариес угрожает тем, у кого в рационе преобладает мягкая еда и кто без меры увлекается леденцами, ирисками-тянучками.

Примерно до половины XVII века в России чистого сахара практически не употребляли. Чай и некоторая еда, и то не каждый день, подслащались патокой из яблок, груш, арбузов, дынь, моркови. С конца XVII века в большие города России начинают периодически доставлять сахар-сырец из специального тростника или просто сахарный тростник. В 1718 г. купец-промышленник Вестов при прямой поддержке Петра I строит для переработки этого сырья специальную фабрику, которая размещалась на Выборгской стороне Петербурга. Но и после этого долго еще был сахар дорог и малодоступен. Многие же его не потребляли, поскольку бытовало мнение: «Сахар есть грешно: его пропускают через собачьи кости и кровь».

Действительно, для очистки сахара-сырца использовались, да и сейчас кое-где используются костяная мука, костяной уголь и кровь убойного скота. Поэтому не случайно называли долго такой сахар скоромным в отличие от постного домашнего сахара.

С 1802 г. Россия одна из первых в Европе начала вырабатывать сахар из отечественного сырья – сахарной свеклы. И довольно скоро перестал он быть только лакомством для избранных. Когда царское правительство в 1902 г. ввело «чайный налог» на чай и сахар, реакция прогрессивной общественности России оказалась очень резкой.

Стакан чая с сахаром и хлебом к тому времени стал уже почти незаменимой едой для многих семей.

С поразительной настойчивостью добивался человек все большей и большей беспримесности многих продуктов питания, в том числе и сахара, который вначале представлял собой коричневый порошок. В удаленных «посторонних» примесях оказались и биологически активные вещества, весьма полезные организму человека. Например, в рафинированном сахаре практически отсутствует хром.

А этот микроэлемент, как известно, участвует в обмене инсулина, способствует предупреждению некоторых болезней сердца и близорукости. Известный фармаколог и токсиколог профессор И. И. Брехман изучал действие не полностью очищенного сахара, имеющего не белый, а желтый цвет. В отличие от рафинированного сахара он не способствовал образованию жиробелковых веществ – липопротеидов низкой плотности, являющихся одной из причин развития атеросклероза кровеносных сосудов. Более того, при замене рафинированного сахара сахаром, не полностью очищенным, в крови накапливаются липопротеиды высокой плотности, которые обладают определенной способностью сдерживать развитие этого грозного заболевания.

Так надо ли во всех случаях стремиться к идеальной очистке сахара? Не исключено, что и по этой причине в странах, где особым спросом пользуется белоснежная сахарная пудра, атеросклероз встречается чаще, чем в странах, население которых употребляет малоочищенный сахар желтого цвета. Кстати, коричневая саркара в Индии долгие годы считалась больше лекарством, нежели продуктом питания.

Программными документами предусматривается в нашей стране опережающее развитие производства продуктов детского и диетического питания. В организации этого важного дела поучительным опытом располагает, в частности, Болгария. Более четверти изделий пищевой промышленности в этой стране составляют низкокалорийные продукты с витаминными добавками, фруктовые консервы без сахара, продукты из сои. Все больше осваивается выпуск малосахаристых сладостей и в нашей стране. Например, ряд предприятий Украины, Краснодарского края, Ростовской области для изготовления именно таких мармеладных конфет используют столовую свеклу с определенными добавками.

Из столовой свеклы и моркови готовят также цукаты, вафли, печенье – все вкусное и полезное. Разумеется, эти продукты также должны быть в ассортименте диетических столовых и детского питания.

А вот добавление к некоторым выпечным кондитерским изделиям массового спроса иногда до 10 % сахара вряд ли можно считать обоснованным, во всяком случае с тех же позиций диетологии. Поскольку это не улучшает ни вкусовые, ни пищевые достоинства выпечки и делает изделия только внешне привлекательнее. В этой связи определенный интерес могут представить требования, предъявляемые в Японии и Англии к оформлению сладостей. Чем меньше содержат они сахарозы, тем привлекательнее должна быть их упаковка, и наоборот.

Моносахарид фруктоза как пищевой продукт усваивается медленнее, чем сахароза, и легче при этом вовлекается в обменные процессы, быстрее покидает кровоток. Поэтому считается, что фруктоза меньше, чем сахароза, служит источником образования жира в организме, особенно – избыточного. Поэтому некоторые эндокринологи допускают иногда включение строго дозированных количеств фруктозы в рационы больных сахарным диабетом. Установлено также, что замена сахарозы фруктозой в конфетах примерно на 40 % снижает опасность поражения зубов кариесом. Во многих странах давно уже часть сахарозы и крахмала перерабатывается во фруктозу, например финской фирмой «Суомен сокери», народным предприятием в ГДР «Майзан». Получение фруктозы таким методом связано с большими затратами, чем сахарозы из сахарной свеклы, но ведь она и почти вдвое слаще.

Несмотря на многие достоинства фруктозы, ее более чем по 15 г в день употреблять не следует.

Систематическое потребление больших доз фруктозы нежелательно сказывается на обмене жиров, углеводов, выявляются при этом и определенные изменения в стенках кровеносных сосудов, что также необходимо учитывать при замене части сахарозы фруктозой.

Естественными поставщиками фруктозы являются многое плоды, овощи, натуральный мед, варенье. Из плодов и овощей больше других фруктозы содержат (в г %): виноград – 7,7, яблоки – 5,5, груши – 5,2, вишня и черешня-4,5, черная смородина – 4,2, малина – 4,1, земляника – 3,9, дыня – 2,0, сливы, мандарины, белокочанная капуста-1,5-1,6, персики-1,4-1,6, томаты, морковь, тыква – 1,0-1,2.

Основным поставщиком лактозы для человека служит свежее, или, как его еще называют, пресное, сладкое молоко. Так, 100 г коровьего молока содержит 4,7 г % лактозы. В пищеварительном тракте человека она расщепляется до глюкозы и галактозы. Когда по тем или иным причинам снижены кислотообразующая и секреторная функции желудочных желез, а также при некоторых болезнях кишечника лактоза полностью не расщепляется. В результате возникают такие неприятные ощущения, как тошнота, отрыжка, тяжесть в подложечной области, повышенное газообразование (метеоризм). Все это считается одним из проявлений нутритивной аллергии. Иногда причиной диспептических явлений при употреблении свежего молока оказывается недостаточная активность фермента – лактазы. В немалом числе случаев, проявив определенные волевые усилия, люди, постепенно увеличивая дозу свежего молока, так же постепенно к нему привыкают, что воздается сторицей, хотя бы потому, что лактоза меньше, чем сахароза и даже мальтоза, способствует повышению уровня глюкозы в крови. Поэтому столь часто и включается молоко в диетический рацион больных сахарным диабетом.

Мальтоза этимологически восходит к английскому «малт» (солод) и означает сейчас на многих языках мира – солодовый сахар. Этим дисахаридом наиболее богаты прорастающие семена зерновых культур, особенно ячменя и ржи. Есть также мальтоза в листьях свеклы, в бобах сои. Небольшое количество мальтозы образуется в организме человека из крахмала и гликогена при воздействии на них фермента – амилазы, чтобы затем другим ферментом – мальтазой быть расщепленной на две молекулы глюкозы. В чистом виде мальтоза в обычном и диетическом питании не используется.

Крахмала как такового в организме человека нет, но именно он – важнейшая часть углеводов смешанного пищевого рациона человека. В 100 г муки крахмала содержится от 54 до 68 г, крупы – от 60 до 70, макаронных изделий – от 60 до 70, ржаного хлеба – в среднем 40, пшеничного хлеба – в среднем 50, картофеля – от 15 до 21 г. Население европейских стран традиционно потребность в крахмале восполняет хлебобулочными изделиями, а в некоторых районах – потреблением блюд из картофеля.

Производство легкоусвояемых углеводов, почти свободных от побочных действий на организм, – важнейшая проблема, занимающая ученых и специалистов пищевой индустрии многих стран. Так, все более популярными становятся специальные сиропы – продукты ферментативного воздействия на крахмал с превращением глюкозы во фруктозу. Мировое производство такого глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) составляет уже около 4 млн. т в год. Достойных подражания успехов в данной области достиг давний наш торговый партнер финская фирма «Суомен сокери». Технология, которую она в данном случае использует, разрешает получить обогащенный ГФС, состоящий из 55 % фруктозы, 42 % глюкозы и только 3 % сахарозы.

В Японии в течение пяти ближайших лет намерены создать биореактор для промышленного производства крахмалов, белков и органических кислот, что поможет, по мнению ученых, наладить производство очень дешевого сахара, свободного от недостатков нынешней сахарозы.

Переслащенные сливочные кремы, сырковая масса, некоторые варенья, джемы, повидло – это, как говорил еще Д. И. Менделеев, не только прихоть изготовителей этих распространенных продуктов питания.

Крепкий сахарный сироп сдерживает развитие ряда микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Иными словами, избыток сахарозы в данном случае используется прежде всего в качестве консерванта.

Целесообразность замены сахарозы для такой цели очевидна хотя бы потому, что 100 г миндального торта, содержащего около 43 г легкоусвояемых углеводов и почти 36 г жиров, составляет 523 ккал, т. е. почти пятую часть калорийности суточного рациона взрослого, физически активного человека.

Не так давно учеными получено своеобразное вещество – глюконо-дельталактон. Получают его бактериальным брожением чистой глюкозы до образования глюконовой кислоты. Затем очищенный раствор выпаривают. В результате образуется белый порошок без запаха, сладковатый на вкус. Он оказался хорошим стабилизатором консистенции кондитерских кремов на жировой основе, мороженого, сырковой массы. Кроме того, и это очень важно, глюконо-дельталактон способен предохранять все эти изделия, а также плодовые варенья от порчи. К тому же для достижения консервирующего антибактериального действия его надо значительно меньше, чем сахарозы. Остается лишь пожелать, чтобы глюконо-дельталактон быстрее нашел применение.

Пока решаются эти сложные проблемы, очень многим людям надо воздерживаться от увлечения сладостями.

Причин тому несколько. Одна из главных – специфика формирования вкусовых ощущений. Их, как всем известно, четыре: горькое, сладкое, кислое, соленое. Надо ли говорить, что для многих сладкое куда приятнее горького или кислого. Объясняется это динамическим стереотипом, который согласно учению академика И. П. Павлова складывается с учетом предшествующего опыта. Для подтверждения этого достаточно вспомнить, что сладости в питании детей составляют чрезмерно большую долю. А это и есть начало формирования стереотипа сладкоежки, так как вкусовые ощущения в отличие, например, от зрительных восприятий почти всегда окрашены эмоционально и связаны с процессом обмена веществ.

Психология сладкоежек интересно отражена в очерке В. Иванова «Село мое Речное», опубликованном в третьем номере журнала «Новый мир» за 1984 г.

«Меня заинтересовал рассказ о пожилой сладкоежке, и я установил, что сахар во многих семьях тоже покупают мешками и расходуют в ужасающих количествах. Вдовый старик Федоров, в частности, кладет его в щи и похлебку, поскольку уверен, что от этого кости делаются крепче. Попробовал я рассказать сельчанам, что сахар в избытке вреден, но потерпел поражение. Никто мне не поверил, потому что разве мыслимо, чтобы вредное вещество продавали кому сколько хочешь? Что на это ответишь? Мне оставалось провести социологическое исследование: что еще съедает семья из двух немолодых сельчан, та самая семья, где хозяйка закатала сто трехлитровых баллонов сладостей? Оказалось, в самых общих чертах, что за год они съедали годовалого бычка, поросенка, двух овец, десятка полтора кур. Хлеб, картошку, все прочее не считали, как говорится, расходовалось от пуза…».

Еще бы вдовому старику Федорову и другим жителям села Речное можно было ответить, что тренировка, коррекция вкусовых привычек при желании доступны практически каждому человеку. И потому отказаться от избыточного сладкоедения можно в любом возрасте.

Совсем недавно учеными Института питания АМН СССР установлено, что у детей и подростков потребность в легкоусвояемых углеводах несколько больше, чем у взрослых. Возрастает она в прямой зависимости от энергетических затрат, так как при интенсивной мышечной работе затрудняется окисление жиров, а углеводы способны быстро окисляться как при участии кислорода, так и без него, т. е. в анаэробных условиях. Поэтому физически активным подросткам требуется в сутки 80- 110 г глюкозы, фруктозы и сахарозы.

По мнению специалистов Института профилактической кардиологии ВКНЦ АМН СССР, во многих случаях пищевой рацион среднестатистического человека должен включать 50 г сахарозы.

Поваренная соль – вечное лекарство или тайный убийца

Ученые пришли к выводу, что лишь четверть населения промышленно развитых стран досаливает еду после того, как ее попробует. Остальные три четверти людей цивилизованного мира привычно тянутся к солонке, не взяв в руку ложку или вилку.

Орнитологи давно знают, что синичкам, очень нуждающимся зимой в жирной пище, нельзя скармливать соленое свиное сало. Если же его дать синичке, то она через час- полтора погибает. По мнению одних ученых – от сильной жажды, а как считают другие – у птички «сгорает» желудок. Причем речь идет о сале, вполне привычном по своей солености для большинства людей.

Конечно, организм человека и синички это далеко не одно и то же.

Вспомним также об одном представительном международном медицинском симпозиуме, который состоялся в 1979 г. во Франкфурте- на-Майне (ФРГ). После его завершения в печать многих стран поступило такое заявление маститых ученых :

«Поваренная соль – это отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Оно присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе. По ошибке объявленное безобидным, оно уже давно во все больших количествах добавляется в пищу человека и постепенно стало фактором, серьезно подрывающим здоровье человека… В индустриально развитых странах поваренная соль давным-давно уносит в могилу больше жертв, нежели все известные нам вредные вещества».

Безусловно, было бы неверным причиной всех болезней современного человека считать только соленую и даже пересоленную еду. Равно как нет оснований считать правильными и некоторые статьи в периодической печати, обосновывающие по меньшей мере безвредность избытка поваренной соли в пищевом рационе человека.

Неодинаковое отношение людей к степени солености еды и не всегда одинаковое действие поваренной соли на организм человека обусловлены различными причинами – объективными и субъективными. Давно уже известна категория особо солечувствительных людей. Исподволь начинающиеся у них в связи с этим нарушения обмена веществ, как правило, заканчиваются гипертонической болезнью. Но, как сообщил в 1983 г. журнал «Сайентифик америкен» (США), встречаются также высокоорганизованные животные и люди, которые без видимого вреда для здоровья могут потреблять поваренной соли больше, чем это диктуется их физиологической потребностью.

Причем такая невосприимчивость к хлориду натрия передается по наследству.

Прямая зависимость гипертонической болезни от пересоленной еды была установлена в 1904 г. во Франции Л. Амбаром и Э. Вожаром и вскоре была подтверждена русскими врачами. Все последующие исследования в этой области лишь уточняли правомерность этого вывода. В частности, по данным IX Всемирного конгресса кардиологов (1982 г.) и Международной конференции по профилактической кардиологии (1985 г.), шесть из десяти заболеваний, закончившихся смертельным исходом, связаны с повышенным потреблением соли, сахара и животных жиров.

В 1983 г. были опубликованы также данные, отражающие зависимость возникновения и развития гипертонической болезни от степени солености пищевого рациона: там, где еда содержит каждый день до 30 г соли, от гипертонической болезни страдают почти 40 % населения. И происходит такое в северных провинциях Японии. Последнее побудило японских врачей и инженеров создать «светящуюся поваренную соль», т.е. добавлять к ней безвредное флюоресцирующее вещество. Теперь каждый солеед, посмотрев в темноте на пересоленную еду, наглядно убеждается, какой вред она может принести здоровью.

Предложены для этой цели и специальные технические устройства.

Избыток натрия в пище – одна из важнейших причин задержки в организме жидкости, что способствует увеличению объема циркулирующей крови. А это в свою очередь оказывается причиной явных и скрытых отеков у пожилых, стариков, ослабленных людей более молодого возраста, особенно если у них нарушен водно-солевой обмен. Давно не вызывает сомнений связь алиментарного ожирения с пересоленной едой. Если тучным людям назначают только малосолевую диету, то они довольно быстро теряют с жидкостью 5-7 кг массы тела.

Удерживая на тот или иной срок излишнюю жидкость в организме, натрий как составная часть поваренной соли оказывается причиной не только повышения артериального давления, но и давления внутриглазного, внутричерепного. Поэтому больным глаукомой, при заболеваниях и травмах центральной нервной системы показана малосоленая еда. Такой же рацион считается неотъемлемой частью лечения почти всех болезней сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей и ряда заболеваний желудка.

Недосоленная еда полезна при многих болезнях, осложненных воспалительными процессами. Способствует она более эффективному действию лекарств, назначаемых при лечении ревматизма, пневмонии, сахарного диабета.

Соленья обоснованно считаются одной из существенных причин мочекаменной болезни. Их употребление снижает растворимость однонатриевой соли мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, участвует в формировании конкрементов (камней) в мочевыводящих путях.

Эскимосы Аляски практически всегда недосаливают свою еду.

Вполне возможно, что и по этой причине никто из них не страдает от гипертонической и мочекаменной болезни.

При естественном вскармливании грудного ребенка физиологическая потребность его в хлориде натрия полностью обеспечивается молоком матери. Искусственное питание малыша, особенно так называемые неадаптированные смеси, содержит иногда вдвое большее количество поваренной соли, чем ему это необходимо. В результате у него задерживается лишняя жидкость в организме, могут возникнуть некоторые другие серьезные нарушения.

Например, такое питание неблагоприятно сказывается на состоянии эндокринной системы, почек, становится в ряде случаев причиной аллергических заболеваний. Иногда при этом нарушается система терморегуляции, так как избыток поваренной соли в пище служит одной из причин повышения температуры тела, причем не только у маленьких детей. Потому до сих пор актуальным остается вывод, сделанный еще в 1804 г.: «Яства пряные, соленые, квашеные, острые для младенца яд».

Нормальный уровень во внутренней среде минеральных веществ, в том числе натрия, хлора, – обязательное условие жизнедеятельности организма. Недостаток натрия, в частности, проявляется нарушением утилизации клетками питательных веществ. Одновременно затрудняется выделение клетками продуктов обмена в окружающую их среду. При участии натрия, калия, хлора и ряда других макроэлементов поддерживается жизненно необходимый химический состав крови, а также осуществляется возбуждение, торможение в клетках нервной системы и мышечных клеток. Так что без поваренной соли жить человек не может. Потому с учетом содержания натрия в других неорганических, органических веществах взрослый здоровый человек должен ежедневно потреблять 12-15 г поваренной соли.

Так почему же, несмотря на эти очевидные истины, многие еще верят в пользу или по меньшей мере в безвредность изрядно посоленной еды?

Трудно сказать, когда впервые приправил наш прапращур свою немудреную еду щепоткой соли. Но известно, египтяне в глубокой древности выпаривали ее из морской воды в специальных ваннах под палящими лучами южного солнца. Шумеры в третьем тысячелетии до нашей эры в тех же целях использовали бревна, которые опускали в воду Персидского залива. Затем бревна эти высушивали на солнце и счищали с них кристаллы соли. В XIV веке по всей Руси славилась беломорская соль, которую получали в соляных варницах выпариванием на огне морских подледных рассолов.

Знали издревле люди и о подземных месторождениях каменной поваренной соли – полигалитах.

Более чем 2500 лет тому назад в богатых городах Греции избранные смаковали гарон – рыбное блюдо, которое три месяца выдерживалось в крутом рассоле – тузлуке.

По сведениям, заслуживающим доверия, торгово-политический союз северонемецких городов – Ганза своим богатством был также обязан балтийской сельди особого посола. Этот дорогостоящий деликатес в XIV-XV веках успешно конкурировал на мировом рынке с пушниной и льном России, винами Франции и английской шерстью.

Веками соленья, маринады и копчености служили наиболее доступными и эффективными средствами сохранения впрок скоропортящихся продуктов питания. С годами хлорид натрия становится все доступнее, и консервированная с его помощью еда распространяется по свету.

Вместе с этим у многих людей постепенно притупляется ощущение нормальной солености пищи и часто уже по привычке, а не для удовлетворения физиологической потребности систематически поглощает человек все большие и большие количества поваренной соли. Так, надо полагать, из поколения в поколение формировался и закреплялся вкус к соленой еде и даже к еде пересоленной.

Бытует поверье, что дикий зверь, даже самый осторожный, забывает об опасности, добираясь до солонцов.

Академик АН УССР Н. М. Амосов в связи с этим пишет:

«А в дикой природе животные употребляют соль? А наш далекий предок употреблял ее? Нет и нет. Хорошо, если предок жил близко от источников соли, а если далеко?

О зверях и говорить нечего – они ее и сейчас не едят. Что коровы с удовольствием лижут соль, ничего не доказывает. Вкусное любят все. И оно не всегда полезно».

И что не менее важно, пищевая соль прежде и теперь продукт далеко не один и тот же. Долго не знали, что при испарении морской воды под солнцем находящиеся в ней химические вещества выкристаллизовываются в определенном порядке. Одномоментно выпаренная под тем же солнцем соль представляет собой смесь, близкую по набору и соотношению основных ее компонентов к неорганическим соединениям крови человека, что косвенно свидетельствует о происхождении всего живого из Мирового океана. Примерно теми же свойствами отличаются и полигалиты естественных соляных месторождений.

Но давно уже соль из морской воды выпаривают по иной технологии, а полигалиты так тщательно размельчают, что в них, кроме хлорида натрия, ничего практически не остается. Многие ученые, и в их числе профессор Ю. Александрович из ПНР, убеждены, что каменная соль мелкого помола значительно уступает как добавка к пище крупнокристаллической соли, поскольку в ней нет йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, которые так необходимы организму человека.

Сам профессор Ю. Александрович пользуется только солью крупного помола, что, по его мнению, помогло сохранить отличное здоровье и завидную работоспособность до старости.

Крупный врач и энциклопедист средневековья Ибн-Сина (Авиценна) в 1012 г. писал, что определенные дозы пищевой соли обладают лечебными и профилактическими свойствами. В одних случаях ученым упоминается соль дарамейская, подобная хрусталю; в других – соль горькая с вяжущим привкусом и даже соль черная. Есть много оснований полагать, что речь в данном случае шла о сернокислом магнии, о хлориде кальция и каком-то веществе с примесью нефти. Все они действительно обладают теми или иными лечебными свойствами: желчегонным, рвотным, противорвотным или способностью побуждать перистальтику кишечника. О чем конкретно и написал Ибн-Сина в своей книге «Медицинский канон». Следовательно, история естествознания, медицины также не подтверждает необходимость рафинировать полигалиты и выпаривать многомоментно из морской воды соль, которая предназначается для пищевых целей.

И еще один пример, подтверждающий такую точку зрения. В Испании, где до сих пор используется преимущественно соль, получаемая одноступенчатым выпариванием ее из морской воды, т. е. тот же полигалит, весьма тяжелое заболевание крови – лейкемия встречается реже, чем в странах, где еду приправляют только хлоридом натрия.

Когда видный публицист, ученый VI века Флавий Магнус Аврелий (Кассиодор) утверждал, что без соли как лекарства и добавки к еде прожить нельзя, вероятно, он тоже имел в виду не современную рафинированную поваренную соль.

Безвредность избытка поваренной соли в литературе иногда обосновывается тем, что организм взрослого человека содержит до 300 г хлорида натрия, что по сравнению с другими неорганическими соединениями совсем немало.

Однако потребность человека в хлористом натрии определяют не по этой величине, а с учетом нормального суточного выделения натрия организмом человека. Для восполнения этой постоянной естественной потери, как уже упоминалось, достаточно 12-15 г поваренной соли и других веществ, содержащих натрий.

Потребность в хлориде натрия возрастает, иногда до больших величин, при интенсивном потоотделении, например у работающих в горячих цехах.

Высказывания некоторых зарубежных ученых о безусловном вреде даже умеренных и минимальных количеств поваренной соли не согласуются с концепцией сбалансированного питания. Всего вероятнее нежелательное действие хлорида натрия при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы и ряда других органов, систем без какой-либо поправки механически перенесено в данном случае на здоровый организм.

Нередко в лечебных целях назначаются малосолевые и вовсе бессолевые диеты – при нефритах, состояниях после перенесенного инфаркта миокарда, нарушениях кровообращения головного мозга, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, панкреатите, холецистите.

Но в сбалансированном рационе, если даже не добавлять к нему и щепотки соли, содержится до 10 г соединений, включающих натрий: 3-5 г – в натуральных продуктах, 3-5 г – в хлебе (это с учетом нормальной его солености). Таким образом, 100 г несоленого сливочного масла содержат 0,69 г хлорида натрия, трески – 0,30, цельного яйца – 0,21, несоленого сливочного сыра – 0,20, говядины – 0,11, моркови – 0,06, а 100 г белокочанной капусты, манной крупы, зеленых бобов, щуки содержат примерно по 0,095 г хлористого натрия. Соленость обычного твердого сыра не должна превышать 1,9 г, хлеба – от 1,6 до 1,9 г в каждых 100 г этих продуктов.

Но зная даже о немалых количествах натрия хлора практически во всех пищевых продуктах, не так просто иной раз бывает отказаться человеку от сызмальства привычной еды, присоленной «по вкусу». Поэтому ученые давно ищут замену нынешней рафинированной поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Одна из этих попыток, судя по всему, увенчалась успехом. Совместными усилиями специалистов трех наших научно-исследовательских институтов разработана рецептура поваренной соли, в которой часть натрия заменена калием и магнием. Как показали клинические исследования, эту приправу можно включать даже в некоторые строгие диеты.

Особо нежелательны пищевые рационы, в которых большие количества легкоусвояемых углеводов сочетаются с излишками поваренной соли. К сожалению, такое бывает даже в тортах, пирожных, сдобной выпечке, сырковой массе, манной и рисовой кашах на молоке. Подобные продукты больше, чем избыток сахарозы и соли в отдельности, повышают степень риска алиментарного ожирения и болезней кровеносной системы.

Следовательно, недосоленная и недослащенная еда – один из главных принципов диетического питания, в том числе и в общественных столовых.

Пряности и кофе

Одним из доказательств консервативности привычек, связанных с питанием, служит довольно высокая потребность многих людей в пряностях, специях. Среди теорий, объясняющих именно этот феномен, есть и такая: пристрастие к пище, которая отличается резким запахом и острым привкусом, возбуждающими аппетит, – это не что иное, как проявление атавизма, поскольку испорченная еда веками была привычной для наших пращуров.

После такого вступления, вероятно, не окажется лишним небольшой экскурс и в этимологию, и в сравнительно недавнюю историю.

Пряность и специя – в русском языке синонимы, означающие «острый и ароматный по вкусу». В средние века заморские приправы к еде, например имбирь, перец, корица, по товарной ценности приравнивались к драгоценным камням и металлам. И потому они оказывали определенное влияние даже на политику ряда европейских государств. Состоятельные горожане первыми узнали и по достоинству оценили, какие удивительные оттенки сообщают пряности некоторым, обычным до того блюдам. Вот что по этому поводу написал Стефан Цвейг в книге «Магеллан»:

«Вначале были пряности… Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно- единственное зернышко индийских пряностей, крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные обертоны и промежуточные звучания».

Насколько тесно эпоха великих географических открытий была связана с пряностями, свидетельствует и такая запись, обнаруженная библиографами Христофора Колумба в его дневниках: «…я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности».

Характерным для пряностей является наличие в них сложных остропахнущих органических веществ, которые «ударно» воздействуют на органы вкуса человека, возбуждая тем самым аппетит и пищеварение в целом. Например, добавленная в пищу гвоздика или корица благодаря этим свойствам способствует более быстрому прохождению ее из желудка в тонкий кишечник и более интенсивному расщеплению там белков и жиров. Во многих селениях Абхазской АССР различные блюда чаще не подсаливают, но приправляют специями, преимущественно красным перцем и растительными соусами, содержащими чеснок.

Геронтологи эту особенность питания сочли одной из немаловажных причин довольно часто встречающегося в Абхазии здорового долгожительства. Хотя и до этого было известно, что весьма активный компонент красного перца – капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию организма здорового человека и на течение многих обменных процессов, в частности на обмен жиров и воды. А чеснок, обладающий гипохолестеринемическим действием, сдерживает образование, накопление в крови холестерина и тем самым – развитие атеросклероза со всеми его грозными последствиями.

Люди с давних пор стремились найти достойную замену восточным пряностям в своих собственных странах, начинали выращивать наиболее неприхотливых «чужеземцев». Потому вряд ли стоит удивляться, что в фундаментальном справочнике по диетологии под редакцией А. А. Покровского и М. А. Самсонова в разделе об использовании специй в лечебном питании рассматриваются вместе репчатый лук и лавровый лист, зеленый лук-перо и ваниль, чеснок и кардамон, укроп и корица, петрушка и гвоздика, сельдерей и лимон, горчица и мускатный орех и там же тмин, кинза, мята обыкновенная, лимоны и грейпфруты. В той или иной мере они способствуют также оздоровлению (санации) кишечника, о чем представляется необходимым напомнить еще раз. Вот что по этому поводу еще в начале XX века писал выдающийся русский ученый И. И. Мечников: «Гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления организма».

Сравнительно давно уже пишут и говорят, что стресс это также «острая приправа» к нынешней нашей стремительной и напряженной жизни. Но это тема другого, тоже интересного разговора. Здесь же будет уместным только напомнить, что набор специй в пище надо строго дозировать. Особенно в домашнем и общественном диетическом питании. В частности, порция диетического блюда, разрешенного для данного человека врачом, не должна содержать более чем: 0,5 г аниса обычного или звездчатого; 0,02 г гвоздики; 0,1 г высушенных корней кардамона; 15 г свежей и 0,1 г сушеной кинзы; 0,5 г корицы; 0,1 г сушеного лаврового листа; 10 г свежей и 0,5 г сушеной зелени мяты; 5 г свежей и 0,5 г сушеной зелени петрушки; 20 г корня петрушки; 2 г свежей и 0,2 г сушеной зелени сельдерея; 0,2 г сушеных семян тмина; 0,02 г ванилина; 10 г 3 %-ного водного раствора уксусной кислоты; 0,05 г лимонной кислоты.

Кофе. Мало есть напитков, которые бы по популярности могли сравниться с натуральным кофе.

Итальянский врач Проспер Альстинус, сопровождая в 1543 г. посольство сената Венеции в Египет, написал о кофе так:

«…пьют его вместо вина, продают, как у нас вино, и называют кофа. Настой этот пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки».

Через 162 года Карл Линней в книге «Виды растений» также указал на целебные свойства кофе:

«…напиток этот укрепляет сопротивление внутренностей, способствует пищеварению и своевременному освобождению кишечника».

Но столь же давно говорят о нежелательном влиянии кофе на организм человека. Одним из результатов такой полемики по этому поводу явился оригинальный эксперимент, который вот уже триста лет кочует из статьи в статью о кофе. Чтобы сравнить «ядовитость» его и чая, по три чашки отвара из них ежедневно давали пить приговоренным к смертной казни преступникам. Несмотря на суровый тюремный режим, человек, систематически потреблявший кофе, прожил 70 лет, а употреблявший чай – 80 лет, Сам же экспериментатор прожил 62 года, хотя воздерживался и от того, и от другого. Разумеется, такое любопытное исследование строго научным считать трудно.

Не одно десятилетие считалось: кофе благотворно влияет на функцию головного мозга. Известный советский фармаколог В. Б. Прозоровский, как бы подводя итог многочисленным высказываниям по этому поводу, пишет:

«Пробуждение центральной нервной системы – это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе и чая».

Противники кофе не менее настойчиво обвиняют его в преждевременной смерти писателя Оноре де Бальзака.

Писали и о том, что кофе способно вызывать «нарывы и ожоги» желудка, что оно может служить причиной злокачественных опухолей кожи. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения в США, более 50 % злокачественных новообразований желудка и поджелудочной железы действительно являются следствием избыточного употребления кофе. Видный онколог академик КШ СССР Н. Н. Трапезников такой вывод не считает достаточно обоснованным.

Теперь несколько слов о химической структуре кофейного зерна. Оно в среднем содержит (в г %): жиров – 13,9, усвояемых углеводов – 4,1, кофеина (триметилксантина) – 1,5, дубильных веществ – 5,5, эфиров кофейной я хинной кислот – 6,5; лимонной кислоты – 1, тригонелина-1; минеральных веществ и микроэлементов – 5, пуриновых оснований – 1,2, щавелевой кислоты – 0,4 и примерно еще двести веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами. Примерно 75 % массы сырого кофейного зерна приходится на неусвояемые полисахариды.

Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.

При размоле жареных кофейных зерен содержащиеся в них ароматические вещества выделяются вместе со стабилизирующими (консервирующими) их соединениями, в первую очередь – углекислым газом. Одновременно легкоокисляющиеся структурные компоненты кофейного порошка начинают интенсивно разрушаться под действием воздуха. Поэтому только свежеразмолотые жареные кофейные зерна обладают ни с чем не сравнимым и пока что не поддающимся воспроизводству ароматом. Мнение, что качество кофе тем выше, чем больше в нем кофеина, не соответствует действительности. Зерна кофе костариканского, например, содержащего более 2 г % кофеина, считаются менее ценными, чем бразильского кофе Сантос, содержание кофеина в котором не превышает 1,5 г %.

Люди давно уже разделились на «чаистов» и «кофеистов», оспаривающих с переменным успехом пальму первенства между этими схожими и вместе с тем различными напитками.

Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточна чашечка кофе, содержащая не больше 0,1 г кофеина. Для этого следует заварить 10 г (три чайных ложки) обычного кофе – порошка или половину чайной ложки порошка растворимого кофе.

Растворимый или быстрорастворимый кофе готовится из крепкого кофейного настоя. Делается это в специальных камерах, заполненных азотом. Капельки экстракта, высыхая буквально на лету, превращаются в маленькие, способные растворяться гранулы. Они сохраняют практически все ценное, что есть в кофейном зерне, в том числе так называемые поверхностно-активные вещества, которые стабилизируют специфические для кофейного зерна коллоидные частицы. Кофеина в быстрорастворимом кофе в 6 раз больше, чем в обычном.

В диетическом отношении кофе обладает как достоинствами, так и недостатками. Ароматические вещества и горечь кофе стимулируют аппетит и пищеварение в целом.

При болезнях желудка с повышенной кислотностью его сока такое действие нежелательно, хотя сливки, молоко, если их добавить в кофе, несколько снижают его возбуждающее действие на желудочные железы. При пониженной кислотности желудочного сока сладкий кофе со сливками или молоком лучше пить после еды.

Механизм своеобразного действия кофе на настроение и умственную деятельность окончательного объяснения не получил. Ученые университета в Балтиморе (США), например, полагают, что оно связано со сложным веществом – аденозином, молекулы которого и молекулы кофеина имеют схожее строение. Аденозин тормозит распространение процессов возбуждения по нервным волокнам и потому обладает успокаивающими свойствами.

Когда кофеин замещает аденозин, помехи, сдерживающие эти процессы, временно устраняются, а отсюда – бодрящий эффект от каждой выпитой чашечки кофе, какао, крепкого чая. Этим также можно объяснить способность кофе устранять остаточное действие снотворных фармацевтических средств.

«Но, если вы раздражаетесь по пустякам, – пишет доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский, – если не можете спокойно постоять в очереди за вечерней газетой, если теряетесь при столкновении с трудностями, то лучше вам пить кофе весьма умеренно или не пить его совсем».

Есть сведения, что частое употребление черного кофе даже малыми порциями не стимулирует, а, наоборот, снижает аппетит, одновременно способствуя более интенсивному использованию собственного жира организма.

Примерно такая же мобилизация жира из депо имеет место и при курении. В связи с этим профессор В. М. Дильман считает, что в некоторых случаях употребление кофе приводит к состоянию, близкому к предстрессовому и даже к самому стрессу от перенапряжения центральной нервной системы. Разумеется, речь в данном случае идет об избыточном употреблении кофе.

Кофеин способствует также накоплению в крови сложного вещества – серотонина, который возбуждает нервные центры, регулирующие кровообращение. В результате, как считают многие ученые, чаще и с большей силой начинает сокращаться сердечная мышца и повышается артериальное давление. Так что при гипертонической болезни и если беспокоят иногда боли в области сердца, от употребления кофе надо воздерживаться. Артериальное давление после кофе повышается быстро, но ненадолго. Поэтому его нецелесообразно использовать как лечебное средство от артериальной гипотензии, то есть когда давление крови в артериях понижено.

Не всегда целесообразно обращаться к кофе и как к средству от головной боли. Если ее причиной является спазм измененных атеросклерозом кровеносных сосудов головного мозга, то кофе помочь не может. Более того, довольно резкий подъем артериального давления способен усугубить недомогание. Но та же чашечка кофе помогает снизить, устранить головные боли от переутомления у здорового человека. Не рекомендуется пить кофе беременным женщинам, детям. Нельзя пить кофе вместе с приемом алкоголя и курением. Одно из тяжелых поражений сердечной мышцы получило в медицине название алкогольно-кофеиновой кардиомиопатии.

Врачи знают, что некоторые их пациенты причиной бессонницы, общего неприятного состояния считают также употребление натурального кофе. И тем не менее продолжают его употреблять. Тогда, естественно, возникает вопрос, нельзя ли приготовить кофе, но без кофеина.

Оказывается, можно. Причем полученный продукт сохраняет полностью изначальный цвет, аромат и вкус натурального кофе.

Чтобы удалить из кофейных зерен примерно 98 % кофеина, их обрабатывают острым паром и в течение суток вымачивают в воде. Затем зерна высушивают, обжаривают, размалывают – кофе без кофеина готов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.