Жиры

Жиры

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.). В результате образуются низкомолекулярные продукты разложения, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус). Аналогичные процессы происходят и при перегреве.

Существенные изменения возникают во фритюрном жире – помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров: теряется линолевая кислота (10–40 %, в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.