БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
139. Телятина, тушенная с луком
1 кг телятины (лопатку или шею) вымыть, нарезать кусками и сложить в кастрюлю с толстым дном или глиняный горшок с крышкой. Добавить 9-10 порубленных луковиц, соль по вкусу, 1 чайную ложку красного перца, 1/2 чайной ложки тмина, 1 кофейную чашку не очень крепкого уксуса и 1 чайную чашку воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и обмазать ее тестом, чтобы не выходил пар. Тушить телятину на медленном огне в течение 3 – 4 часов.
140. Телятина с айвой и черносливом
1 кг телятины (шейку) нарезать кусками и посолить. Налить в кастрюлю 1 кофейную чашку растительного масла и потушить в нем мясо до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли.
На этом же жире припустить 1 порубленную луковицу. Положить 2 очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные кубиками айвы и горсть сушеного, предварительно замоченного чернослива без косточек. Все хорошо перемешать.
Потушить лук с фруктами и положить в кастрюлю мясо. Влить 2 чайные чашки горячей воды с разведенной в ней 1 чайной ложкой томатной пасты. Варить телятину с фруктами на слабом огне до готовности. Снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
141. Тушеные отбивные из филе телятины
1 кг отбивных из филе телятины отбить деревянной тяпкой, каждую посолить и посыпать черным перцем. Сложить отбивные в миску одна на другую и оставить так на несколько часов или на ночь, чтобы мясо пропиталось солью и перцем. После этого обжарить отбивные с обеих сторон в кипящем жире.
В кастрюлю среднего размера вылить жир, на котором жарились отбивные. Положить отбивные и влить 1 чайную чашку горячей воды. Сверху на кастрюлю поставить миску с водой и накрыть крышкой.
Тушить на умеренном огне до тех пор, пока не испарится вода в миске и кастрюле. Вынуть отбивные и подавать к столу.
142. Телячий рубец в горшочке
Телячий рубец хорошо очистить, промыть и нарезать крупными кусками. Сварить в подсоленной воде до мягкости. Вынуть куски рубца из кастрюли и нарезать полосками.
Поджарить 2 мелко нарезанные луковицы в 1 кофейной чашке растительного масла. 2 столовые ложки муки и 1 столовую ложку томатной пасты развести в 3 чайных чашках бульона, в котором варился рубец, и добавить к луку. Положить полоски рубца и заправку в глиняный горшок. При необходимости посолить. Закрыть горшок крышкой и обмазать крышку тестом. Поставить на плиту и включить ее на полную мощность.
Когда закипит, уменьшить огонь. Тушить на слабом огне в течение 10 минут. Снять горшок с огня, открыть крышку и посыпать 1 пучком мелко нарезанной зеленью петрушки (один пучок).
143. Телячий рубец в панировке
Рубец очистить и хорошо промыть. Опустить в подсоленную воду и варить до тех пор, пока рубец не станет мягким. Затем его следует переложить в другую посуду и залить 1 л молока. Варить на медленном огне около 1 часа. Вынуть и, когда он немного остынет, нарезать на кусочки величиной с ладонь.
Смешать 2 яйца и 1 столовую ложку муки с 1 чайной чашкой молока. Разогреть на сковороде жир. Окунуть каждый кусочек рубца в панировочную смесь и обжарить до золотистого цвета. Выложить готовые кусочки на широкую тарелку и посыпать молотым черным перцем.
Отдельно подать чеснок, растертый с уксусом и солью.
144. Телячий мозг в панировке
В подсоленную кипящую воду (3 чайные чашки) опустить телячий мозг, очищенный от оболочки. Варить около 30 минут. Вынуть мозг и, когда он остынет, нарезать на кусочки, напоминающие ломтики хлеба. Взбить 2 яйца с 1 столовой ложкой муки, добавить щепотку соли. Разогреть 2 кофейные чашки жира в сковороде. Каждый кусочек мозга обмакнуть в яйцо и обжарить с двух сторон. Вынуть и разложить на широком блюде.
По обеим сторонам украсить блюдо маринованным красным перцем.
145. Телячий язык, тушенный с луком
Язык обдать горячей водой, чтобы было легче его очистить. Нарезать ломтиками.
Обжарить 4-5 луковиц в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить соль по вкусу и 1 чайную ложку томатной пасты. Налить 2 чайные чашки горячей воды. Опустить в смесь ломтики языка. Добавить 1 лавровый лист и 5 – 6 горошин черного перца.
Тушить на медленном огне полчаса.
146. Телячий язык под соусом
1 язык сварить в 6 стаканах подсоленной воды до мягкости. Вынуть язык из кастрюли, очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками.
Спассировать 2 столовые ложки муки с растопленным кусочком масла. Когда мука зарумянится, добавить 1 чайную чашку бульона, в котором варился язык, 1 лавровый лист и 1 столовую ложку томатной пасты, разбавленную водой. Посолить. Мешать, пока соус не загустеет, снять с огня.
Разложить ломтики языка на блюде и полить соусом.
147. Телячий мозг под соусом
Хорошо промытый и очищенный от пленки телячий мозг 30 минут варить в 4 чайных чашках подсоленной воды на умеренном огне. Снять с огня. Вынуть мозг шумовкой. Дать остыть.
На кусочке сливочного масла поджарить 2 столовые ложки муки и кусочек сварившегося мозга. Мешать до тех пор, пока соус не станет густым. Долить чуть-чуть воды, перемешать и вылить соус в бульон. Перемешать, посолить, если нужно, и снять с огня.
Остывший мозг нарезать на куски. Взбить 2 яйца. Окунуть каждый кусок в яйца, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем растительном масле.
Подать к столу, полив соусом.