Щи

Щи

Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом. Готовились они с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. Разнообразие, отличные вкусовые качества и высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Питательная ценность щей состоит, прежде всего, в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.

Щи из свежей белокочанной капусты

Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками и вместе спассеровать. Белокочанную капусту нарезать шашками по 2–3 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, поэтому такую капусту перед закладкой нужно погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

В кипящий мясной бульон положить капусту, довести бульон до кипения, добавить пассерованные коренья, пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками, лавровым листом, черным перцем горошком. Одновременно со специями в щи можно добавлять растертый с солью чеснок. Перед подачей положить в тарелку сметану и зелень.

На одну порцию: мясо – 60 г, кости – 100 г, капуста – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15–20 минут. Спассеровать томат-пюре и добавить в щи. Перед подачей в тарелку положить сметану и зелень.

На одну порцию: грибы сушеные – 5 г, капуста свежая – 150 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, репа – 10 г, масло растительное – 10 г, масло топленое – 10 г, томат-пюре – 20 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Щи из квашеной капусты

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре ( 10 г), немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2–2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20–25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить еще 5-10 минут. Можно вводить в щи растертый с солью чеснок. Перед подачей нужно положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую и нарезанным кружочками яйцом.

На одну порцию: мясо – 60 г, кости – 100 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пучок зелени, грибы и довести до готовности.

Перед подачей на стол положить в тарелку сметану и зелень.

На одну порцию: грибы сушеные – 10 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Щи из квашеной капусты с головизной

Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2–4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом. Перед подачей в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

На одну порцию: головизна осетровых рыб и рыбные отходы – 150 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Щи из савойской капусты

Эти щи следует готовить так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, класть в щи за 5-10 минут до окончания варки.

На одну порцию: капуста савойская – 150 г, помидоры свежие – 50 г, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что и для щей из свежей капусты.

Щи из крапивы

Молодую крапиву промыть, погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать кубиками, репчатый лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все вместе спассеровать.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени и варить щи 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона.

Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

На одну порцию: крапива – 160 г, щавель – 50 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 15 г, масло топленое – 10 г, яйцо – ? шт., сметана – 15 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, соль, зелень.

Щи «Невские»

Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жарении мяса, и все прокипятить.

На одну порцию: грибы сушеные – 5 г, говядина – 80 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, чеснок – 2 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Щи сборные («Петровские»)

Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.

На одну порцию: капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, говядина – 50 г, ветчина – 50 г, колбаса – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Щи ленивые

Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. Перед подачей положить сметану.

На одну порцию: мясо (с костями) – 100 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 20 г, корень сельдерея – 5 г, репа – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

Щи с ветчиной

Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи, как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.

На одну порцию: ветчина – 50 г, кости ветчинные – 100 г, капуста – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Щи с яблоками и помидорами

Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности. Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего положить нарезанные дольками помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. Перед подачей положить в тарелку сметану.

На одну порцию: капуста свежая – 130 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры свежие – 50 г, яблоки – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Щи по-польски с копченой грудинкой

Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты.

Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.

На одну порцию: грудинка – 70 г, капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 25 г, сало-шпик – 10 г, рассол капустный – 125 г, бульон – 375 г, соль, перец.

Щи по-польски с говядиной

Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10–12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль, довести до кипения и варить еще 20–30 минут.

На одну порцию: говядина – 80 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 25 г, капуста свежая – 80 г, бульон – 300 г, горчица – 3 г, перец черный, соль, лавровый лист.

Щи по-польски со свининой

Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья и репчатый лук, черный перец, лавровый лист, соль. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.

На одну порцию: свинина – 60 г, сало-шпик – 40 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, томат-пюре – 5 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, соль.

Щи из телятины по-белорусски

Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, тмин и варить еще 10 минут.

На одну порцию: телятина – 60 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, рассол капустный – 50 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, соль.

Щи реповые

Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

На одну порцию: грудинка говяжья – 100 г, ветчина – 20 г, репа – 100 г, брюква – 20 г, рассол капустный – 80 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 10 г, чеснок – 1 г, сметана – 20 г, зелень укропа – 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.