Суббота – желтый цвет

Суббота – желтый цвет

Используются продукты: рыба светлых сортов, вареная курица, пшено, «зрелый» сыр, кукуруза, кабачки, патиссоны, сладкий желтый перец, хлеб с тмином, крапивные супы, щавелевые супы, яичные желтки, мед, желтые сливы, алыча, сладкие желтые яблоки, айва, персики, ананасы, щавель пиво, лимон, горчица.

Завтрак

Закуски

Состав : отварная рыба – 25 г, сливочное масло – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зеленый лук .

Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Состав : кукуруза – 800 г, сливочное масло – 4 ст. ложки .

Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими.

Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Состав : яйца – 10 шт ., гренки – 200 г, масло – 120 г, рыба – 250 г, зелень петрушки – 125 г .

Положить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки, загарнированные пюре из белой рыбы. Посыпать мел ко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Горячие

Состав : пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм – 100 г, яйца – 3 шт .

Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности. Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки. Подавать запеканку к столу можно горячей или холодной, с холодным молоком.

Состав : яйца – 4 шт ., масло – 50 г, лук – 35 г, кабачки – 10 0 г, сыр – 35 г, белый соус – 50 г, соль, перец, зелень – 10 г .

Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Кабачки очистить и нарезать соломкой, обжарить, заправить белым соусом, посолить, поперчить, выложить в порционную сковороду, залить подготовленными яйцами и посыпать тертым сыром. Быстро запечь в жарочном шкафу и подать к столу с зеленью.

Состав : кабачки – 5–6 шт ., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль .

Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его. При подаче на стол кабачки залить этим соусом.

Напитки

Состав : яйца – 3 шт., сахарный песок – 100 г, цедра лимона, яблочный сок – 1 стакан, желатин – 10 г, ванилин – 1 щепотка, печенье.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую цедру, разведенный в подогретом яблочном соке желатин, затем ванилин и взбитые белки. Заполнить муссом формочки и поместить в прохладное место для застывания. При подаче в каждую порцию воткнуть кусочки вафель или мелкое печенье.

Состав : зеленый чай – 1 г, вода – 100 г, варенье, мед, молоко.

В чистый, прогретый кипятком чайник засыпать зеленый чай, залить его кипятком, накрыть плотной тканью и настоять минут 5. При подаче разлить в пиалы, отдельно подать варенье, мед, молоко.

обед

Закуски

Состав : кабачки – 1 шт ., репчатый лук – 4–5 шт ., тертый хрен – 4–5 ст. ложка, майонез – 1,5–2 стакана, зелень петрушки или укропа .

Кабачки очистить, вынуть мякоть. Если кабачки маленькие, с тонкой кожицей, их не надо очищать, а сразу натереть на крупной терке. К майонезу добавить мелко нарубленную луковицу (или лук-порей), натертый хрен и зелень. Кабачки за править соусом, выложить в салатницу и посыпать зеленью.

Состав : яйца – 10 шт ., гренки – 200 г, язык – 240 г, масло – 120 г, соленые огурчики – 50 г, соус со сливками и лимоном – 150 г .

Загарнировать поджаренные гренки вареным языком, нарезанным со ломкой и политым соусом со сливками и лимоном. Сверху посыпать мелко нарубленными солеными огурчиками (корнишонами). На каждый гренок положить по яйцу, сваренному в мешочек, и залить соусом со сливками и лимоном.

Состав : сливочное масло – 400 г, горчица – 80 г, соль, лимонный сок .

В размягченное и подсоленное масло добавить горчицу и заправить лимонным соком.

Супы

Состав : мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона – 100 г, лук, петрушка, филе щуки – 290 г, или налима – 330 г, или судака – 380 г, или осетрины – 360 г, свежие огурцы – 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана – 40 г, квас – 200 г, специи .

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетра) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.

Состав : щука – 2 кг, немного пряностей, разные коренья – по 1 шт ., лук – 4 шт ., яйцо – 1 шт ., щепотка перца, соль, зелень .

Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с одним сырым яйцом и двумя ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон. При подаче на стол обильно посыпать зеленью.

Состав : сайра или другая рыба – 500–600 г, рис – 0,75 стакана, сметана – 0,5 л, лимоны – 3–4 шт ., мелко нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. ложки .

В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить предвари тельно сваренный рассыпчатый рис и кусочки варе ной рыбы и проварить при слабом кипении 2–3 минуты. При подаче в тарелки на лить суп, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы, и посыпать зеленью.

Состав : филе рыбы – 14 0 г, сливочное масло – 40 г, мука для белого соуса – 30 г, молоко – 400 г, бульон – 300 г, сливки – 100 г, сельдерей – 10 г, гренки ; для кнели : филе рыбы – 40 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 25 г, яичный белок – 0,2 шт .

Филе судака, карпа, сома, трески, пикши, ледяной рыбы нарезать на кусочки и припустить с маслом и сельдереем.

Сваренную рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой два раза, добавить рыбный бульон и вымешать до кашеобразной консистенции, протереть через сито.

Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон, молоко и заправить сливками и сливочным маслом. При подаче отдельно подать гренки и кнель.

Приготовление кнели : филе рыбы, замоченный белый хлеб в молоке пропустить через мясорубку дважды, протереть через сито, добавить взбитый белок яиц и аккуратно вымешать. Сформовать в виде раковых шеек: столовой ложкой взять фарш, а чайной ложкой брать из нее кнель и бросать в кипящую воду.

Состав : нарезанные соломкой кабачки – 1 стакан, рис – 3 ст. ложки, простокваша или кефир – 1 стакан, вода – 1 л, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, лук – 1 шт ., соль .

Кабачки промыть и нарезать соломкой. Рис перебрать и промыть. Очищенный лук мелко нашинковать.

В кастрюлю заложить рис, залить водой, довести до кипения и варить 2–3 минуты, оставить без нагревания при закрытой крышке на 5–8 минут, затем добавить кабачки, лук, соль, снова довести до кипения и снова оставить без нагревания на 5–6 минут, добавить зелень петрушки, простоквашу или кефир и подать к столу.

Состав: крапива – 100–200 г, картофель – 3 штуки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., вода – 2,5 л, соль, специи по вкусу.

Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками и положить в кипящую воду. Пока картофель будет вариться, очистить от кожуры морковь, натереть на тёрке. Добавить морковь в кастрюлю с картошкой. Репчатый лук мелко нарубить и тоже добавить в кастрюлю. При желании можно предварительно слегка обжарить лук и морковь в растительном масле.

Крапиву нужно промыть прохладной водой, а затем ошпарить кипятком, чтобы она не обжигала кожу. Порезать листья и стебли.

Когда картошка сварится, высыпать в кастрюлю нарезанную крапиву, посолить и добавить специи, накрыть крышкой и варить ещё минуту. Снять кастрюлю с огня – суп готов!

Состав: бульон куриный – 2 л, приправа для бульона сухая – 5 г, картофель – 150 г, яйцо куриное – 3 шт., щавель – 100 г, лук – 70 г, морковь – 70 г, лимон – 0,5 шт., сметана – 300 г, лавровый лист – 1 шт., масло растительное – 25 мл, петрушка – 20 г, укроп – 20 г, соль, перец свежий стручковый.

Щавель вымыть, листья крупно нарезать, а оторванные стебли положить в кастрюлю, залить куриным бульоном и дать ему покипеть пять минут. После этого процедить бульон через мелкое сито и марлю (или полотенце), чтобы в нем не осталось мелких песчинок, которые могут быть на щавеле даже после того, как его промыли.

Морковь очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. На разогретую сковороду налить растительное масло и пассеровать морковь и лук на сильном огне до золотистого цвета, не забывая помешивать.

Процеженный бульон снова поставить на плиту. Пока он будет закипать, крупную картофелину очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Закинуть картошку в кипящий бульон и добавить сухую приправу для куриного бульона и лавровый лист. Пока картошка отваривается в бульоне (это займет примерно десять-пятнадцать минут – она должна стать мягкой), разбить в миску три яйца и слегка взбить их венчиком до однородной консистенции.

Как только картошка дойдет до готовности, выжать в суп немного лимонного сока – понадобится примерно 10 мл, но количество можно варьировать в зависимости от кислоты самого щавеля.

Постоянно помешивая суп венчиком, понемногу влить в кастрюлю взбитые яйца. Продолжать мешать, пока они не загустеют и не превратятся в яичные нити. Посолить и поперчить по вкусу.

Добавить в суп нарезанный щавель, перемешать и дать ему немного увариться – максимум пять минут, затем еще раз перемешать и снять кастрюлю с огня. Отделить зелень петрушки и укропа от стеблей, листья мелко нарезать.

При подаче посыпать щавелевый суп свежей зеленью и добавить столовую ложку сметаны.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.