Связки, сухожилия, хрящи и их питание
Связки, сухожилия, хрящи и их питание
В спортивной литературе, рассматривающей питание тканей организма спортсменов, наименьшее внимание уделяется специфике питания связок, сухожилий, хрящей.
Без поддержания связок, сухожилий, хрящей в оптимальном состоянии невозможно достижение рекордных результатов в спорте.
Эти структуры организма человека объединяет то, что они состоят из коллагеновых волокон или волокон, идентичных им по строению.
Коллаген – белок соединительной ткани, имеющий пластические функции. Коллаген составляет около трети всех белков животных и является важным структурным компонентом соединительной ткани, сухожилий, связок, хрящей, кожи, чешуи рыб, выполняя главным образом опорные функции. В растениях коллаген отсутствует.
Коллагеновые волокна – клейдающие волокна, волокна внеклеточного вещества соединительной ткани животных и человека, состоящие главным образом из белка коллагена. Коллагеновые волокна отличаются большой прочностью на разрыв и малой эластичностью [4, с. 421].
Не обладая вполне научными данными о питании и реабилитации связок, сухожилий, хрящей, позволим себе предложить несколько рекомендаций для поддержания их в оптимальном рабочем состоянии, в том числе и в результате применения рационального питания, принятого в народной практике.
В рационе питания спортсменов 2–3 раза в неделю, а в случае травмы 4–5 раз в неделю, должны присутствовать блюда, приготовленные из продуктов, богатых коллагеном – хаш, студень, зельц, заливное.
Поддержав себя высказываем Гиппократа «Из пищи своей создаешь себе лекарство», отправимся по пути рекомендаций рецептов «лекарства» для связок, хрящей, сухожилий.
Хаш (хаши)
Хаш (хаши) – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек и ливера (в Грузии и Армении допустимо и свиных).
Всякое меню – это условность, но основанная, скорее, на рациональных, а не на гастрономических соображениях.
По всем рецептам, хаш – густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп, который едят исключительно утром. Хаш дает отличный запас сил и энергии на весь день.
Многие народы обратили внимание на его благотворное действие во время лечения травм опорно-двигательного аппарата человека и с успехом применяют их в своей практике.
На Кавказе говорят: «Хаш должен быть нежнее молодого барашка и горячее солнца», «Хаш варят всю ночь».
Обработка ингредиентов хаша проводится очень тщательно. В частности, необходимо сделать поперечный разрез подошвенной поверхности говяжьих голяшек, так как часто в складке находится шерсть.
Хаш (армянская кухня).
1,2 кг говяжьих (бараньих) ножек, 400 г рубца, 2 дольки чеснока.
Подготовленные ножки и рубцы выдержать 8-10 ч в холодной воде, меняя ее 3–4 раза. Ингредиенты готовить по отдельности. Рубцы залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах.
После этого отвар слить, рубцы залить свежей водой и варить до готовности. Говяжьи (бараньи) ножки залить водой и варить на слабом огне (тоже без соли), периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Снять его, нарезать, вновь положить в бульон и держать на огне с нарезанными вареными рубцами (общая продолжительность варки составляет 6–8 ч).
Хаш подавать очень горячим. Отдельно поставить соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.
Хаш классический (азербайджанская кухня).
200 г говяжьих ног, 250 г рубца, 100 г сычуга, 150 мл бульона, 10 г чеснока, 20 г почечного сала (или 10 г сливочного масла), 25 г белого хлеба, 30 мл молока, специи, соль.
В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, далее – нарезанные кусками рубец, сычуг, и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как он выкипит, постепенно влить кипяток и варить до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 мин до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного сала), соль и специи. К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).
Хаш с белым хлебом (грузинская кухня). 1 кг говяжьих рубцов и ножек, 200 г белого хлеба, чеснок, соль.
Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые теплой водой говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавить предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский), все перемешать и варить еще 30 мин. Затем влить кипящую воду (чтобы она покрыла содержимое кастрюли) и продолжать варку (без соли) под крышкой в течение 1–2 ч. К супу отдельно подать соль и толченый чеснок.
Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера).
Вариант 1. 200 г говяжьих ног, 250 г рубца, 100 г сычуга, 150 г бульона, 2 зубчика чеснока, 20 г почечного сала, 10 г сливочного масла, 25 г белого хлеба, 30 г молока, специи, соль.
В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 мин до готовности положить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).
Вариант 2. 300 г говяжьих или 400 г бараньих ног, 90 г рубца, соль [28, с. 76].
Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивать 5–6 ч в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги разрубить на куски и варить в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варить отдельно, положить в бульон, полученный от варки ног, и продолжать варить до готовности. Продолжительность варки хаша – 6–8 ч. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.
Студни
Студни приготавливают из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества.
Для получения вязкого бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья не допускают бурного кипения раствора, так как во время кипения жир может смешиваться с застудневающими веществами, раствор студня мутнеет и при застывании приобретает неплотную консистенцию.
Студень говяжий. Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течении 3–4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8-10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить на слабом огне 6–7 ч, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1–1,5 ч до окончания варки добавить 1–2 моркови, лук, петрушку, лавровый лист, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.
При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на 1/3, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки.
К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.
Студень из свиных или телячьих ножек. Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, добавив морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца, и варить на слабом огне 3–4 ч (морковь и лук варить 1–2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2–3 ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон прибавить 5–7 г желатина.
На 4 ножки – 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушка, 2–3 лавровых листа [15, с. 65–66].
Мужужи (грузинский холодный густой суп из субпродуктов).
Вариант 1. 230 г ножек, свиных ушей, хвостов, 1/2 луковицы, 10 г моркови, 20 г уксуса винного, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок, соль.
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты заложить в кастрюлю, залить водой и варить 30–40 мин. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать в холодном виде (бульон желеобразный).
Вариант 2. 1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль [28, с. 76–77].
Свинину сварить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем. Когда мясо разварить и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль. Довести до кипения и снять с огня. Охладить вместе с отваром.
Мужужи из свиных ножек (грузинская кухня).
10 свиных ножек, 600 мл винного уксуса, 8 горошин черного перца, 10 горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.
Ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить, затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (600 мл) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый черный перец, посолить и поставить на огонь немного покипеть.
Вареные свиные ножки разрезать вдоль на 2 части, уложить в банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место. Приготовленные таким образом свиные ножки можно сохранять до 15 дней [28, с. 85].
Зельцы
Зельцы готовят из вареного мяса голов, крови, свиных ножек, рубца, застывших в желе. Для повышения усвояемости этих продуктов их подвергают длительной тепловой обработке, в результате которой соединительная ткань размягчается, бульон приобретает значительную вязкость, а при понижении температуры застывает.
Тщательно отобранное клейдающее сырье варить в течение 4–6 ч, после чего удалить кости, хрящи и другие несъедобные отходы. Полученный бульон упарить и профильтровать. Мясо свиных голов, рубец и другие продукты отваривать в течение 2–4 ч, охладить, нарезать на кубики установленного размера и смешать вместе с мелко измельченными клейдающими продуктами, бульоном и специями. Приготовленным фаршем наполнить пузыри и варить. Затем зельцы прессуют при одновременном охлаждении [15, с. 46–47].
Рыбная мелочь, тушеная с овощами
Для тушения выберем рыбу под названием барабулька, которая в изобилии ловится в ноябре на Черном море в районе г. Сочи.
Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую барабульку посолить и выдержать в прохладном месте 30 мин. Нашинковать кружками лук репчатый, мелкой соломкой морковь и обжарить их. Добавить к подготовленным овощам мелко нарезанные помидоры (без кожуры), сельдерей, укроп и петрушку. Выложить в глубокую посуду слоями овощи, затем барабульку, затем вновь овощи. Всего уложить 3–4 слоя барабульки. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить на слабом огне 1,5–2 ч.
Суп из акулы
Акулий хрящ укрепляет связочный аппарат суставов, уменьшает вероятность травм, улучшает эластичность кол-лагеновых волокон.
Если в вашем холодильнике лежат акульи плавники – пофантазируйте в области кулинарии.
В начале главы мы говорили, что в растениях отсутствует коллаген. Однако многие тренеры отмечают замеченную ими пользу от приема в пищу ревеня, репчатого лука, настойки цикория.
Так, заслуженный тренер Киргизской ССР Б.Г. Тарасов утверждает, что, тренируя ходоков, он для профилактики травм опорно-двигательного аппарата включал в меню своих спортсменов трижды в день по головке репчатого лука.
По его наблюдениям, регулярный прием репчатого лука благотворно влияет на суставы спортсменов в период объемных тренировок.
В заключение отметим, что предложенное специальное питание для спортсменов по реабилитации связок, сухожилий и хрящей не может играть решающего значения, однако тренер должен учитывать его в комплексной программе подготовки своих учеников к состязаниям.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.