Местный деликатес – кукурузный трюфель

Местный деликатес – кукурузный трюфель

Уитлакоче – паразит, который погубил не один урожай кукурузы. Однако в Латинской Америке он считается деликатесом.

По утрам в кафе Перу, Боливии, Эквадора и Мексики подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков.

Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому вполне советую заказать омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов местной кухни.

Краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, пришел бы от этого омлета в ужас.

Дело в том, что у нас деликатес уитлакоче известен как возбудитель Ustilagomaydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу.

Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры.

Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний – микроскопические грибы-паразиты.

Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично.

На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы – старые очень сухи.

Сезоном считается июль – сентябрь, когда на многочисленных продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче.

В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде.

Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром).

В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов.

Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами.

В хорошем ресторане в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.

Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку с сильным грибным ароматом и привкусом… осиновых дров, на которых жарят шашлык у нас в России. Именно так характеризуют вкус своих знаменитых грибов трюфелей французы. Поэтому с их легкой руки и пошло название – кукурузный трюфель.

Местные жители относятся к ним не столь возвышенно и действительно называют – вороньими какашками.

Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота.