Вкусовая гамма
Вкусовая гамма
Вкусовые ощущения по-другому еще называют вкусовой гаммой, которая, как и музыкальная, предполагает наличие гармоничного, то есть сбалансированного по количеству и качеству, присутствия всех составляющих элементов. Отсюда и проблемы, связанные с дисгармонией вкусовых ощущений. Как в таком случае отличить вкусовые ощущения от вкусовых галлюцинаций? Почему люди иногда в буквальном смысле попадают в зависимость от того или иного вкуса? Попробуем это выяснить.
Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы. Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.
Не все специфические химические вещества, возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны на сегодняшний день. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили по крайней мере 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках.
Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода. Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое, соленое, сладкое, горькое. Человек может ощущать сотни разных вкусов, все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.
К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.
Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих относительно низким молекулярным весом. На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации.
Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т. е. глушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например, установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при 0,004 % растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до 0,01 % раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты – до 0,026 %.
Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и неадекватного, выступают в области вкуса очень отчетливо.
Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния через вегетативную нервную систему. Вкус наряду с обонянием влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения, а также и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.
Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия.
Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность к вкусу принимаемой пищи явно уменьшается. Голодный человек съест и менее вкусную пищу, а сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении.
Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные более или менее острые и приятные ощущения. Хотя нормальный человек со значительно развитыми общественными и культурными интересами живет не для того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют подчиненную роль.
Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.
Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том, что практика учитывает способность вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего самочувствия.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.