Как получаются кисломолочные продукты

Как получаются кисломолочные продукты

Итак, если бы не было на нашей планете молочнокислых бактерий и грибов, мы никогда бы не узнали вкуса простокваши, творога, сыра, сметаны, кефира, масла, а также и квашеной капусты с маринованными овощами.

Все кисломолочные продукты обладают важными для нас свойствами — питательностью и легкой усваиваемостью.

Простокваша усваивается нашим организмом в три раза быстрее молока. Всего лишь за час мы перевариваем 90 % этого кисломолочного продукта.

Так что же меняется в молоке, когда оно превращается в кисломолочный продукт?

Итак, за сутки (время, необходимое для сквашивания молока) происходит:

1. Частичное расщепление белков, что улучшает их усвоение организмом.

2. Распад молочного сахара (лактозы), поэтому кисломолочные продукты прекрасно переносит большинство людей, даже те, кто не может употреблять обычное молоко ввиду отсутствия в их кишечнике специального фермента, перерабатывающего молочный сахар.

3. Рост витаминов группы В (особенно витамина В₂), которые продуцируются некоторыми молочнокислыми бактериями.

4. Увеличение в сыворотке доли молочной кислоты, неблагоприятно влияющей на развитие гнилостных микроорганизмов, что в свою очередь восстанавливает в кишечнике нормальную микрофлору.

5. Рост бактерий, полезных для организма. Они защищают слизистую оболочку кишечника от внедрения в нее болезнетворных микроорганизмов.

6. Выработка естественных антибиотиков, которые способны подавляюще воздействовать на возбудителей некоторых болезней, в частности туберкулеза.

Впервые о лечебных свойствах кисломолочных продуктов заговорили еще в девятнадцатом веке, а в начале двадцатого И. И. Мечников дал этому научное обоснование, подтвердив, что в процессе своей жизни молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, в продукте образуется кислая среда, и гнилостные бактерии не могут развиваться.

Кисломолочные продукты улучшают микрофлору нашего кишечника, укрепляют иммунитет, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, обладают антибиотическими свойствами. Более того, они не только передают нам все пищевые элементы молока, но добавляют к ним витамины С, В₆, В₁₂, которые синтезируются кисломолочными бактериями.

По виду заквасок существуют продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Так, первую группу составляют простокваши, варенец, йогурт, ряженка, мацони, ацидофильное молоко. В процессе смешанного брожения получаются кефир, айран, кумыс и др.