5.3. Соленые секреты

5.3. Соленые секреты

Любой кулинар знает, что качество пищи во многом зависит от того, сколько морской соли было добавлено, и какая при этом ее разновидность при этом использована. Не для каждого блюда подойдет морская соль мелкого помола. Она растворяется в пище очень быстро. Поэтому ее добавляют уже в готовые блюда (салаты и закуски) или непосредственно подают к столу.

Морская соль среднего помола подходит для приготовления овощей, запекания и копчения рыбы и мяса. А вот крупная соль хороша для супов и каш, а также для засаливания и консервирования овощей.

Вкусовые качества блюда во многом зависят от того, когда оно было посолено — до, во время или после приготовления. Итак, каких правил нам следует придерживаться при приготовлении пищи:

1. В мясной бульон или суп соль нужно добавлять за 15 минут до конца приготовления, т. к. в процессе кипения вода из кастрюли частично испаряется, и первое блюдо может получиться пересоленным, более того, мясо будет жестким. Кроме того, пресный бульон выходит более наваристым, т. к. морская соль задерживает питательные вещества в продукте. А вот уху приправляют солью в самом начале, чтобы рыба не разварилась. Ведь морская соль еще препятствует размягчению продуктов.

2. Мясо желательно солить в процессе жарки, используя морскую моль среднего помола, иначе оно потеряет сок и получится жестким. А для заправки салатов и вторых блюд мясо лучше отварить в кипящей соленой воде. В этом случае оно получается более сытным и вкусным. А вот печень лучше приправить в конце приготовления, чтобы она стала мягкой. При жарке рыбы ее нужно посолить за 10–15 минут до начала приготовления, чтобы морская соль успела в нее впитаться, тогда она не развалится в процессе готовки.

3. Бобовые продукты, например, горох или фасоль отваривают в несоленой воде. Это позволяет им быстрее размягчиться. Более того, в несоленой воде из бобовых вывариваются особые вещества — олигосахариды, которые вызывают газообразование в пищеварительной системе.

4. Мучные изделия (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу) нужно варить в заранее подсоленной воде, так они не станут слипаться, будучи в готовом виде.

5. Овощи на гарнир (кроме моркови, свеклы), каши лучше подсаливать сразу. Они не только получаются вкуснее, но и максимально сохраняют свои полезные свойства и форму. При обжарке овощи также нужно подсолить в самом начале, кроме картофеля. Свеклу не следует солить при варке вообще, поскольку любая соль убивает оригинальный вкус этого овоща.

6. При обжаривании картофеля морскую соль нужно добавлять только тогда, когда он уже практически готов, а его кусочки подрумянились с обеих сторон. Если посолить картофель раньше, его ломтики останутся неподжаристыми и получатся мягкими.

7. Кроме придания незабываемого вкуса, соль способствует выделению соков из продуктов. Поэтому овощные салаты заправляют перед подачей на стол. А вот продукты, в которых содержится горечь, например, капуста, кабачки, баклажаны лучше всего подсолить перед приготовлением. Дать им настояться какое-то время, а затем слить выделившийся сок. Кроме того, морская соль плохо растворяется в масле, поэтому нужно сначала солить салат, а когда соль растворится, добавлять в него масло.

8. Яйца варят в соленой воде. В результате при наличии незаметной трещины в скорлупе их содержимое не вытекает.

9. Приготовить пищу на пару можно гораздо быстрее, если добавить в воду щепотку соли, т. к. температура кипения солевого раствора выше.

10. При консервировании использование морской соли совершенно не отличается от применения обычной каменной соли. Более того, содержа в себе более 40 микро- и макроэлементов, морская соль делает овощи более хрустящими, а закатки более полезными. А еще в морской соли почти в 30 раз меньше вредного нерастворимого осадка, что позволяет дольше хранить консервацию.

И самое главное, во время приготовления пищи помнить, лучше недосолить, чем пересолить. Восполнить недостаток хлорида натрия можно без труда с помощью целого ряда продуктов.