Супы

Супы

Лучше всего употреблять вегетарианские супы; мясные или рыбные бульоны полезны ослабленным людям, например, после операции. Но если вы любите мясные (или рыбные) супы и не можете без них обойтись, то готовьте их на «вторичном» бульоне: мясо или рыбу варить

3–5 минут, затем снять накипь, первый бульон слить, еще раз залить мясо или рыбу кипятком и варить до готовности.

Супы на мясном или рыбном бульоне

Бульон с сельдереем

На 2–2,5 л прозрачного бульона: 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.

Поставить варить прозрачный мясной (или рыбный) бульон. Через час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья: морковь, петрушку, сельдерей. Варить до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить и подавать с гренками.

Бульон с брюссельской капустой и кореньями

На 2–2,5 л прозрачного мясного (или рыбного) бульона: 300 г брюссельской капусты, по 1 штуке моркови, репы, петрушки и сельдерея.

В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а через 15–20 минут – кочешки брюссельской капусты. Капусту предварительно опустить в кипящую воду на 2 минуты. Дать супу прокипеть, чтобы капуста стала мягкой; в конце варки посолить по вкусу.

Рассольник с говяжьими (или свиными) почками

500 г почек, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 100 г щавеля или салата, соль по вкусу.

Говяжьи или свиные почки залить холодной водой на 3–4 часа, за это время сменить ее 2–3 раза. Вымоченные почки опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения и вкипятить. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой, снова довести до кипения, варить около часа, снять накипь. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.

Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить в масле в суповой кастрюле. Потом снять кастрюлю с огня и положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и нарезанный брусочками картофель, залить процеженным бульоном и варить 25–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель или салат и соль.

При подаче к столу в рассольник положить почки, сметану или сливки, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Щи с рыбой

1 кг рыбы осетровой, 3–4 л воды, 1 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 300 г картофеля, 60 г растительного масла, 50–70 г томата-пюре или 2–3 свежих помидора, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Голову (очищенную от жабр), плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякость и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа, до размягчения хрящей. Оба бульона слить вместе, процедить и прокипятить. Капусту очистить, промыть и нарезать квадратиками, опустить в кипящий рыбный бульон. Через 20–30 минут положить нарезанные кубиками и слегка обжаренные в масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и томат-пюре, а еще через 5 минут – нарезанный кубиками картофель. За 10–15 минут до конца варки можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи посолить по вкусу. При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить щами, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

*Ботвинья с рыбой

1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), соль, сахарозаменитель.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарозаменитель, немного горчицы, посолить и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.

*Суп из креветок

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки риса, 1 столовая ложка томатной пасты, пучок кинзы, соль.

Положить в кастрюлю очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь.

Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить и варить. При необходимости добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

Супы вегетарианские

*Суп гороховый вегетарианский

1,5 стакана гороха, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки томатного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 30 г зелени.

Замоченный горох поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатным соком. Через 20–30 минут с начала варки гороха добавить поджаренные коренья, лавровый лист и солезаменитель, после чего продолжать варку до готовности гороха. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом.

*Суп-пюре из зеленого горошка

800 г консервированного (или замороженного) зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.

Бо?льшую часть консервированного или предварительно сваренного замороженного горошка протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, посолить.

Перед подачей к столу заправить маслом и положить 2–3 столовые ложки непротертого консервированного горошка.

*Суп из красной фасоли

1,5 стакана красной фасоли, 1–2 головки лука, 50 г очищенных грецких орехов, 1/2 столовой ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, немного посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1,5 часа.

Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения муку, перемешать и жарить еще в течение 1–2 минут. Затем лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, подсолить и варить суп 15–20 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

*Суп холодный с листьями черной смородины

6 свежих огурцов, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки рубленых листьев черной смородины, 3 моркови, 2 л кефира, соль.

Свежие огурцы нашинковать соломкой, морковь натереть на терке. Овощи соединить, залить кефиром, посолить. При подаче посыпать мелко рубленными листьями черной смородины и зеленым луком.

*Суп на соевом молоке гречневый

7 стаканов соевого молока, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахарозаменитель.

Гречневую крупу сварить до полуготовности, постепенно влить кипящее молоко и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Варить 15 минут. Перед подачей добавить сахарозаменитель, масло, посолить. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

*Суп-пюре из соевых бобов

700 г отваренных соевых бобов, 150 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 10 г сливочного масла.

Отваренные соевые бобы пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным луком и остальными продуктами, добавить воду и варить, помешивая, 5 минут.

*Суп с топинамбуром и сельдереем

200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки.

Чисто промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты – петрушку, а затем – топинамбур.

Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью и какими-нибудь ягодами.

*Суп с цветной капустой

2 небольших кочана цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 веточки петрушки.

Капусту разобрать на кочешки (крупные кочешки разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все это положить в кипяток; добавить сельдерей, солезаменитель и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В начале варки в суп можно добавить 1–2 столовые ложки риса.

Суп-пюре из цветной капусты

На 600 г цветной капусты: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла.

Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту вместе с очищенным и промытым картофелем, нарезанным ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Потом протереть все это сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные отдельно кочешки капусты. К супу подать гренки.

Щи постные с грибами

800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа.

Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, чтобы набухли; затем отварить в этой же воде. Отваренные грибы откинуть на сито, промыть, нашинковать, обжарить в растительном масле. Квашеную капусту отжать, мелко нарезать и тушить под крышкой, периодически помешивая. В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, положить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле лук, корень петрушки и томат-пюре; приправить солью и сахаром. Если щи готовятся с картофелем, то мучная пассеровка не кладется. При подаче на стол насыпать в щи мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук.

*Суп овощной без картофеля

Небольшой кочан свежей капусты, 20 г моркови, 20 г репы, 10 г корня петрушки, 20 г лука, 40 г помидоров, 10 г растительного масла, 15 г сметаны, 20 г зелени, соль.

Морковь, репу, петрушку и лук нарезать дольками и пассеровать с жиром. Капусту нарезать квадратиками. Капусту и репу с горчинкой надо ошпарить кипятком и откинуть на сито. В кипящую воду заложить капусту и варить 7–10 минут, добавить пассерованные овощи и варить еще 5 минут. Положить стебли укропа, петрушки, помидоры, нарезанные дольками, посолить и дать настояться 20–25 минут. Капуста должна размягчиться, но сохранить упругость. Подавать суп со сметаной и зеленью.

Супы с дикорастущими травами

Ботвинья

Сварить зелень – щавель, крапиву, шпинат, мать-и-мачеху, сныть и др. – и протереть через сито; остудить. В зеленую массу добавить горчицу, укроп, зеленый лук, петрушку, свежие огурцы, холодный отварной картофель, холодный жареный сельдерей, натертый хрен, мелко нарезанные соленые или вареные грибы. Все залить холодным квасом и перемешать. Посолить по вкусу.

*Суп из щавеля и свекольной ботвы 1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

*Щи зеленые со шпинатом или крапивой

200 г щавеля, 300 г шпината или крапивы, 1 луковица, 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка масла, соль.

Шпинат или крапиву перебрать, промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть. Щавель перебрать, промыть, нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить, добавить муку и продолжать жарение еще 1–2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат (крапиву), перемешать, развести отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить подготовленный щавель и посолить. К зеленым щам подать 10 г сметаны и 0,5 сваренного вкрутую яйца на одну порцию.

Суп из подорожника

400 г подорожника, 1 морковь, 4 головки зеленого лука с перьями, 1 помидор, 1 картофелина, 2 столовые ложки сметаны, петрушка, укроп.

Листья подорожника перебрать, промыть холодной водой 3–4 раза, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем листья пропустить через мясорубку и положить в кипящую воду. Добавить мелко нашинкованные овощи и варить до готовности. При подаче на стол положить сметану, укроп, рубленую зелень петрушки.

Суп из крапивы с кефиром

0,5 л кефира, 150–200 г крапивы, 150 г зеленого лука, 1 яйцо, укроп.

Охлажденный кефир взбить. Листья очень молодой крапивы ошпарить кипятком и мелко нарезать, нашинковать лук и укроп. Зелень залить кефиром; в каждую тарелку положить дольку вареного яйца. Подавать с отварным горячим картофелем, посыпанным укропом.

Суп из крапивы по-крестьянски

200 г молодой крапивы, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовых ложки пшеничной муки, 2–3 столовые ложки отварного риса, 3 столовые ложки молока, 1 яйцо.

Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, обдать кипятком и мелко нарезать. Положить в теплую подсоленную воду, добавить мелко нашинкованный лук и варить около 30 минут. Муку развести холодной водой и влить в суп, довести до кипения, постоянно помешивая. После закипания взбивать суп венчиком до получения жидкой пюреобразной массы. Добавить отварной рис, заправить молоком и яйцом.

Суп из иван-чая и щавеля

500 г щавеля и иван-чая, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 репа, 1/4 стакана риса, желток 1 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка растительного масла.

Щавель и молодые побеги иван-чая тушить в масле до готовности. Залить кипятком, добавить мелко нарезанные лук, морковь, репу и сырой промытый рис; варить до готовности. В отдельной посуде смешать сырой яичный желток со сметаной, влить 2 столовые ложки бульона и перемешать. Затем влить остальной суп, размешать.

Щи из зеленой сныти

400 г сныти, 4–5 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г сметаны, 20 г укропа.

Зелень перебрать, промыть и ошпарить кипятком; затем отжать и мелко нарезать, положить в кипяток и варить 10–15 минут. Картофель очистить, нарезать и добавить в суп, варить до готовности. За 10 минут до конца варки заправить щи мучной пассеровкой с луком; перед самым окончанием варки влить взбитое сырое яйцо. Подавать со сметаной и измельченной зеленью укропа.

Окрошка из борщевика

400 г борщевика, 1 яйцо, 50 г сметаны, 50 г хрена, 350 г хлебного кваса.

Молодые побеги борщевика вымыть, проварить в течение часа. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко порубить. Залить квасом, добавить тертый хрен, сметану и яйцо.

Щи из клевера и щавеля

100 г картофеля, 100 г листьев клевера, 40 г репчатого лука, 100 г щавеля, 20 г сливочного масла, 1/2 яйца, 20 г сметаны, соль, специи.

Картофель нарезать и положить в кипящую воду или мясной бульон, варить до полуготовности. Зелень измельчить; лук нашинковать и пассеровать в масле; то и другое добавить в суп, заправить специями.

Подавать на стол со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

Зеленые щи с одуванчиком

100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника, 50 г щавеля, 50 г сныти, пастушьей сумки или первоцвета, 1,5 л бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, по вкусу – зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Растения с млечным соком ошпарить кипятком, через 3–5 минут воду слить. Бульон вскипятить, всю зелень

тонко нашинковать, всыпать в бульон, варить 5–10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками.

Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚

Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением

ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОК

Данный текст является ознакомительным фрагментом.