Тепловая обработка рыбы

Тепловая обработка рыбы

Варка. Для варки используют почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, ставрида, мерланг, тунец, камбала, зубан. Невкусны в отварном виде навага, путассу, сабля-рыба, морской угорь, скумбрия японская. Некоторые виды рыбы непригодны для варки: мясо плохо сохраняет форму, крошится (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отомета, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей верх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5–1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. В воду добавляют соль (1 ч. ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не позволяя жидкости кипеть. Мелкую рыбу варят 5–10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски – 15–20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Вареную рыбу до подачи на стол обычно оставляют в бульоне, чтобы она не пересохла.

Разновидностями варки являются припускание и тушение.

Припускание. Для припускания продукт заливают на ? его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть – на пару.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.

Рыбу нарезают без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1? стакана воды на 1 кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10–15 мин.

Для улучшения аромата рыбу лучше припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.

Пряный отвар: в воду (1 л) кладут соль (? ст. ложки), немного душистого и горького перца горошком, петрушку, сельдерей (по ? корня) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5–7 мин, затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы. Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим вкусом, морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Тушение. Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. В тушеном виде вкусны камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.

Жарка. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды и жаровни.

Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только в муке (лучше использовать ржаную) или в лезьоне (1 яйцо, ? стакана воды или молока, соль по вкусу). Если ваш диабет декомпенсирован, вам лучше отказаться от мучной панировки, заменить ее обваливанием в специях или сушеных пряных травах, либо снять мучную корочку после приготовления рыбы. Навагу, сельдь, салаку, путассу северную жарят целиком, другую рыбу – в виде филе.

В отличие от других продуктов рыбу солят перед жаркой, тогда мясо меньше рассыпается. Можно также поперчить рыбу, сбрызнуть ее 3 %-ным уксусом или соком лимона, посыпать пряной зеленью (сушеный базилик, душица, розмарин, шалфей, кориандр и т. д.).

После того как филе рыбы приготовлено для жарки на сковороде, нагревают жир (растительное масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовке (поместить ее туда на 5–7 мин). Такой способ жарки хорош для многих видов океанических рыб, таких как камбала, хек, луфарь, тюрбо, ставрида.

Для жарки на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, угольную рыбу, сельдь, нототению, сардину, сардинопса. Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают (если она крупная) на порционные куски, надрезают в трех местах кожу и кладут куски на 20–30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).

Решетку, предназначенную для жарки, подогревают, протирают, смазывают пшиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3–5 мин. При жарке этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку) и поместить над горячими углями.

Запекание. Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Она может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, на противнях в духовке до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью.

В принципе в приготовлении рыбы нет никаких специальных диабетических особенностей (кроме разве что совета избегать мучной панировки или использования вина при декомпенсирванном диабете). Вы можете спокойно готовить и есть ваши любимые и привычные блюда. А можете попробовать что-то новенькое. Кстати, в конце главы вы найдете рецепты блюд из морепродуктов и консервированной рыбы.

А начнем мы с одного потрясающего по простоте и вкусности рецепта. Наверно, его изобрели наши предки, когда они уже умели пользоваться огнем и ловить рыбу, но у них еще не было кастрюль и сковородок. Тем не менее рецепт актуален до сих пор, в чем вы сейчас убедитесь.

Рыба, запеченная в соли

1 неразделанная тушка рыбы, ? стакана соли (можно морской).