Глава 5. Супы

Глава 5. Супы

На моей исторической родине, в вологодской деревне, и по сей день начинают с тарелки густого, наваристого, приготовленного в русской печи супа. И не удивительно – ведь впереди долгий день, наполненный тяжелым трудом, и до самого захода солнца у людей вряд ли будет возможность как следует поесть. А суп – еда не только сытная и питательная, но еще и легкая для желудка.

Клетчатка, содержащаяся в овощах, мясной белок и жир уравновешены в ней бульоном, наполненным экстрактивными веществами и улучшающим работу пищеварительных желез. Таким образом, мои предки по утрам не только наедались на весь день, но и проводили профилактику заболеваний желудка и кишечника.

К тому же открытию пришли практически все народы. Если, например, из русской деревни вы отправитесь в малайскую, вам, наверняка, предложат кисло-сладкий рыбный суп с рисовой лапшой, кусочками острого перца, ананасов, креветок и листиками мяты [6] . Марсель и Новый Орлеан соперничают в искусстве приготовления «буайбесса» – ухи на белом вине, французы не могут жить без лукового супа, немцы и по будням, и в праздники готовят суп «одна кастрюля», а вся Южная Америка при любом удобном случае объедается острым фасолевым супом с чили.

У современных людей, к сожалению, часто другие приоритеты. В постоянной спешке нас порой интересует только одно – чтобы еду можно было быстро приготовить и быстро съесть. Но хронический стресс и сухомятка жестоко бьют по желудку, и чтобы вернуть интерес к еде, ее приходится «сдабривать» кислыми соусами, острыми специями, готовить в кипящем жире (во фритюре), и тем самым окончательно подрывать здоровье.

Пару лет назад мне пришлось оставить мужа одного. Мы с сыном уехали летом на юг, а мужа задержали дома неотложные дела. Готовить ему было, разумеется, лень, да и некогда, поэтому он питался в основном шавермой и бургерами с картошкой-фри. Закончился этот кулинарный экстремизм довольно быстро – уже через неделю муж заполучил пищевое отравление, за которым последовало обострение гастрита. И тогда я по телефону выдала руководящие указания: ходить в недорогие кафе и есть там супы. Каждый день. Еще через пару недель все уже было в порядке.

Итак, существует несколько причин, по которым стоит обязательно включать суп в питание как диабетика, так и любого человека, стремящегося сохранить свое здоровье.

1. Супы содержат набор продуктов практически из всех известных нам групп: мяса, рыбы, овощей, свежей зелени и т. д. Поэтому суп в меню является залогом сбалансированности вашего питания.

2. Полезные вещества из продуктов в процессе варки переходят в бульон, и нашему организму легче их усвоить.

3. Как мы уже выяснили, супы являются «щадящим тренажером» для желудка и кишечника.

4. В процессе приготовления супа все продукты хорошо провариваются, поэтому риск заражения сводится к минимуму. Разумеется, лучше всего есть суп свежесваренным, если же вы его разогреваете, дайте ему как следует закипеть и прокипятите по меньшей мере 5–7 мин.

Как обрабатывать овощи для супа, вы уже знаете из главы 2. Об обработке рыбы, мяса и птицы можно справиться соответственно в главах 7, 8 и 9. Обратите внимание, что практически в каждом рецепте указаны форма и размер кусочков овощей. Это не случайно. По-разному нарезанные овощи придают супам различный вкус. Поэкспериментируйте с этим. Мясо и рыба, как правило, вначале варятся большим куском, чтобы сохранить побольше сока, и лишь в самом конце их разрезают на порционные куски. Если же мясо мелко нарезается с самого начала, его, как правило, обжаривают.

Бульон обычно варят под крышкой, а сам заправленный овощами суп уже без крышки. Солят суп в самом конце и тогда же заправляют свежей зеленью, перцем, лавровым листом и другими специями. Когда суп сварен, его следует перелить в глиняную или фарфоровую супницу, накрыть крышкой и дать постоять 15–20 мин для того, чтобы он набрался вкуса и аромата. Сметану, оливки, дольки лимона и т. д. добавляют прямо в тарелку.

Мы привыкли к тому, что супы содержат в качестве «загустителя» картофель или крупу. Поэтому сама мысль о том, что в супе может не быть ни того, ни другого на первый взгляд кажется странной. И тем не менее это возможно. Не забывайте, что если картофель и крупа вам абсолютно запрещены, то скорее всего вам требуется диетическое питание и снижение веса. Поэтому и супы ваши будут легкими, диетическими.

И все же есть несколько способов сделать их более сытными. Самый простой – заменить картофель на другие овощи – капусту, репу, брюкву, зеленый горошек и т. д. Как это сделать, вы поймете из рецептов.