Глава 4. Молоко и молочные продукты
Глава 4. Молоко и молочные продукты
Молоко и приготовленные из него продукты – важнейший источник белка и кальция, необходимых в первую очередь для укрепления костной ткани и мышц, в том числе и сердечной мышцы. Из молока и молочных продуктов кальций усваивается лучше, чем из любых других видов пищи. Поэтому молоко и молочные продукты необходимы как для молодых и активных людей, так и для пожилых, поскольку в пожилом возрасте кости часто становятся хрупкими, а сердечная мышца слабеет. Важно помнить, что при диабете нарушается энергетический обмен в организме, от которого зависят также белковый и кальциевый обмен. Поэтому молочные продукты обязательно должны входить в рацион диабетиков.
В магазине вы найдете молоко 2,5, 3,2 и 6 %-ной жирности, топленое 4 и 6 %-ной жирности, а иногда и белковое 1 %-ной жирности с увеличением до 4,3 % белка. Если у вас есть лишний вес, вам лучше выбирать молоко, содержащее меньшее количество жира и большее белка.
В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего – А, В и D. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко как слишком жирное исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до– и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике (постоянные поносы при употреблении молока). Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6 %, а при заболеваниях кишечника – у 15–30 %. В этих случаях рекомендуется заменять молоко кисломолочными продуктами.
В кобыльем молоке меньше жира (1 %) и белка (2 %), но больше лактозы (6,5 %), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.) по сравнению с коровьим.
Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или 3 суток, содержащий соответственно 0,5–1 %, 1–1,5 % и до 2,5 % спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя.
При необходимости цельное молоко можно заменить на сухое. По составу восстановленное молоко совершенно равноценно сухому, хотя вкус их и различается.
Молоко восстанавливается из сухого порошка по следующему рецепту. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, а также молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1 % белков, 4 % лактозы, 0,2 % жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Поэтому пахта весьма полезна пожилым людям.
Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы, однако они противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.
Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока: это кефир, ряженка, простокваша, йогурт, айран, мацони и т. д. Не забывайте перед покупкой проверить сахар или сахарозаменитель добавлен в сладкие кисломолочные напитки или йогурты.
Сливки (10, 20 и 35 % жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В связи с высокой жирностью сливки относятся к продуктам, употребление которых нужно ограничивать при ожирении.
Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10 % жира (диетическая), 20 % (столовая), 25, 30, 36 и 40 % (любительская). В сметане 14, 18 % (крестьянская) и 29 % (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах.
Творог (18 и 9 % жирности и нежирный) – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (14–18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог – нежирный, с 5 или 11 % жира. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2–3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.
Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно приготовить дома. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5–2 столовые ложки 10 %-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.
Сладкие, соленые и глазированные сырки не рекомендуется включать в питание диабетика.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23–26 % белка, 25–30 % жира, очень много легко усваиваемого кальция и фосфора. Как правило, сыр содержит 1,5–2,5 % поваренной соли, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) – 4–6 %. Они не рекомендуются при гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Понижена жирность (9–15 %) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28–31 %). В лечебном питании применяют не острые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало соли (1,2 %).
К сожалению, молочные продукты являются хорошей пищей не только для людей, но и для болезнетворных микробов. Поэтому эти продукты относятся к числу скоропортящихся продуктов и требуют хранения в холодильнике. Ни в коем случае не употребляйте в пищу просроченные и недоброкачественные молочные продукты – кишечные инфекции очень опасны для диабетиков, так как могут осложниться диабетической комой.
Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое – осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).
Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.
Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный – плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение.
Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.
Молоко, кисломолочные продукты, творог и сыр хороши и сами по себе. Они оттеняют вкус мяса, рыбы, овощей и т. д. Однако из них можно также приготовить вкусные, низкокалорийные и очень полезные десерты. Важно только помнить, что такие десерты лучше всего есть сразу после того, как они были приготовлены (лучше сохраняются витамины, снижается риск кишечных инфекций). В крайнем случае их можно хранить 2–3 ч в холодильнике. Вот несколько аппетитных примеров.
Обратите внимание, что в большинство молочных напитков можно добавлять ксилит, в холодные – любой подсластитель. Однако полезнее будет его не добавлять.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.