Закуски из консервированных или сушеных овощей и грибов

Закуски из консервированных или сушеных овощей и грибов

Посуда и инвентарь для домашнего консервирования

Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить лишь при условии, что все сделано правильно: особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и простерилизованы. В домашних условиях для консервирования используют, как правило, стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Наряду с преимуществами у этой тары есть такой недостаток, как недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозможность пользоваться ею в дальнейшем.

Более удобны стеклянные консервные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, правда, крышку можно использовать только один раз.

Для укупорки банок жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка.

Мелкие плоды, ягоды, а также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно законсервировать в бутылках из-под молока и в обычных узкогорлых. Особенно удобно консервировать в банках из Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии и Финляндии. Банки с консервами из этих стран вместимостью 900, 400, 350, 200 г герметически закрываются металлическими крышками, а потому весьма удобны для домашнего консервирования, причем, на многие годы. Значительно упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки – и банка герметически укупорена.

Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Правда, такие крышки вполне годятся для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом.

Кроме указанной посуды, при консервировании вам понадобится большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля для бланширования плодов и овощей, кастрюля с крышкой для стерилизации консервов, в которую можно одновременно поместить 4–5 литровых банок, а также ножи, шумовки, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из нержавеющей стали. Для отмеривания и взвешивания нужно иметь под рукой весы, мерные цилиндры или мензурки.

Обязательное условие для получения качественных консервов – тщательная подготовка посуды. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно прокипятить.

Вот как консервируют продукты в стеклянных банках со стеклянными крышками. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами, заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой с резиновой прокладкой, надевают зажим и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли нужно положить холщовую салфетку или кусок ткани, или, скажем, деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. Время стерилизации нужно отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле, причем, пользоваться для этого удобнее песочными часами.

Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими продуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем, температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть.

Консервировать продукты в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее: требуются, во-первых, закаточная машинка, во-вторых, определенный навык и, в-третьих, некоторые усилия.

Итак, подготовленные банки заполняют до плечиков продуктом, заливают сиропом, рассолом или маринадом, закрывают стерильной крышкой, погружают в кастрюлю с водой так, чтобы вода не доходила до крышек на 1,5–2 см, и стерилизуют в течение определенного времени (в зависимости от продукта), после чего осторожно вынимают банку из кастрюли, ставят ее на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз.

Квашеная морковь

Очистить и вымыть морковь, лучше всего мелкую, сложить в посуду. Каждый ряд накрыть листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавить зерна черного перца. Залить кипящей водой с уксусом (2 части воды – 1 часть уксуса). На каждый литр жидкости добавить 5 г соли.

Перец с морковной начинкой

Настрогать моркови, смешать ее с толченым или мелко нарезанным чесноком (на каждый корень моркови 1 зубчик чеснока) и нарезанной зеленью петрушки (количество – по желанию). Красные или зеленые стручки перца разрезать сбоку, наполнить начинкой, завязать листиком сельдерея, сложить в посуду, залить кипятком, смешанным на треть с уксусом. Добавить 5 г соли на каждый литр жидкости. Можно предварительно слегка обжарить стручки перца, залить уксусом и оливковым маслом.

Соленая свекла

Свеклу проварить 2–3 часа, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Уложить пластами в банку, чередуя с пластами репчатого лука, черного перца горошком и лаврового листа, залить подсоленным уксусом, затем примерно на палец растительным маслом. Банки обвязать пергаментной бумагой.

Синие баклажаны

Нарезать тонкими ломтиками синие баклажаны, посолить, чтобы удалить горечь. Через 2–3 часа пережарить ломтики на растительном масле, сложить в банку, переложить петрушкой, лавровым листом, черным перцем и прочими пряными кореньями. Посуду полностью не заполнять, так как баклажаны разбухают. Залить смесью из двух частей уксуса, одной части растительного масла и соли по вкусу. Посуду поставить в прохладное место. Приготовленные по такому способу синие баклажаны можно употреблять, предварительно залив их каким-нибудь соусом.

Консервы из синих баклажанов

Крупные баклажаны перемыть и нарезать кружками. Опустить их на 10 минут в кипящую воду, в которую добавить 1 ложечку соды и ложку соли на 4 литра воды. Вынуть и опустить в холодную воду. После охлаждения процедить и сложить в консервные банки, заливая сверху рассолом (на 1 литр воды – 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить на водяной бане 2 часа.

Жареные баклажаны

Выбрать средней величины молодые баклажаны, нарезать их ломтиками толщиной в 1 см, подсолить и оставить на ночь под легким прессом (между двумя досками). На утро хорошо перемыть, процедить и жарить на горячем подсолнечном или оливковом масле до покраснения с обеих сторон. Выложить в мелкую посуду, чтобы остыли. Затем баклажаны сложить слоями в стеклянную или эмалированную посуду, прослаивая тонкими ломтиками лимона и нарезанной петрушкой. Сверху залить подсолнечным или оливковым маслом. Приготовленные таким образом баклажаны имеют вкус сардинок.

Жареные баклажаны без уксуса

Перемытые баклажаны нарезать ломтиками толщиной в 1 см и посолить. Через 1 час сцедить выделившийся сок и жарить в кипящем масле (не обмакивая в муку). Остывшие ломтики переложить в банку: ряд баклажанов, ряд нарезанного чеснока, несколько зерен черного перца и других пряностей, 1–2 лавровых листа и петрушка. Наполненную банку залить сверху на два пальца оливковым маслом и завязать пергаментной бумагой, которую кое-где проколоть иглой. Хранить в холодном месте.

На 5 кг синих баклажанов – 10 головок чеснока, несколько веточек мелко нарезанной петрушки, горсть черного перца, горсть других пряностей в зернах, горсть лаврового листа.

Жареный кьоп

Кьоп – национальное болгарское блюдо; по способу приготовления похож на икру из баклажанов.

Перец запечь, очистить, удалить плодоножки и семена и пропустить через мясорубку. Баклажаны обжечь на сильном огне так, чтобы внутренность их побелела, почистить и тоже пропустить через мясорубку. Красные помидоры перемыть, нарезать на кусочки и сложить в дуршлаг на 1–2 часа, чтобы стек лишний сок. Затем сварить их до размягчения и протереть через дуршлаг. Смешать перец, баклажаны, помидоры, посолить по вкусу, прибавить растительное масло и жарить продолжительное время, непрерывно помешивая, пока не испарится вода. Когда кьоп остынет, лучше всего разложить его (пюре) в маленькие банки. Залить сверху небольшим количеством подсолнечного масла, завязать пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.

На 8 кг мясистого красного перца – 5 кг синих баклажанов и 5 кг красных помидоров, от ? до 1 литра растительного масла.

Синие баклажаны с начинкой

Молодые синие баклажаны рассечь с четырех сторон. Опустить в кипящую соленую воду, кипятить 1–2 минуты, а затем наполнить баклажаны начинкой: крупно нарезанным чесноком, петрушкой и морковью. Завязать баклажаны веточкой сельдерея. Затем переложить их в глиняную посуду (кувшины), подсолить и залить уксусом.

Икра из баклажанов

Испечь мясистые баклажаны. Размять их (или пропустить через мясорубку). Обильно посыпать солью и черным перцем. Добавить уксус. Выложить в стеклянную посуду и сверху залить оливковым маслом. Хорошо завязать и хранить в холодном месте.