Вторник – красный цвет

Вторник – красный цвет

Используются продукты: мясо, печень, красная рыба, бастурма, красная фасоль, свекла, помидоры, болгарский красный перец, редис, красный лук, паприка, гранат, грейпфрут, красный виноград, красная смородина, красное вино, малина, клубника, арбуз, клюква, вишня, орехи.

Завтрак

Закуски

Состав : помидоры – 300–400 г, лук – 1 шт ., растительное масло – 3 ст. ложки, орехи – 0,5 стакана, чеснок, соль, перец .

Нарезать помидоры и лук, посолить, сильно поперчить и перемешать с размельченными орехами, толченными с чесноком, и с растительным маслом. До подачи на стол подержать салат на холоде.

Состав : краснокочанная капуста – 0,3 шт ., изюм – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, соль .

Краснокочанную капусту нарезать соломкой. Изюм перебрать, промыть и залить горячей водой так, чтобы изюм был покрыт: проварить 1–2 минуты и охладить. Изюм вместе с отваром смешать с подготовленной краснокочанной капустой, добавить соль, растительное масло.

Состав : редис – 400 г, лимон – 1 шт ., сахар – 2 куска, соль, растительное масло – 1 ст. ложка .

Редис измельчить на грубой терке, залить смешанным с водой лимонным соком, приправить сахаром и солью. Салат сбрызнуть растительным маслом и оставить на некоторое время отстояться.

Состав : редиска – 100 г, клюквенный сок – 2 ст. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, соль .

Нашинковать редиску, прибавить клюквенный сок и растительное масло. Дать постоять полчаса и подавать.

Состав : рыба – 300 г, свекла – 2 шт ., яблоко – 2 шт ., майонез – 100 г, лук – 100 г, соль .

Свеклу и красные яблоки натереть на овощной терке. Соленую красную рыбу очистить от костей и нарезать полосками, красный лук мелко порубить. В плоское блюдо выложить слоями свеклу, яблоки, рыбу, заливая каждый слой майонезом. Салат засыпать рубленым луком. К нему можно добавить отварную морковь, корень сельдерея и зеленый лук.

Состав : говяжья вырезка – 800 г, шпик – 500 г, ветчина – 400 г, яйца – 4 шт ., горчица, чеснок, соль, перец, лавровый лист, сливочное масло – 60 г, зелень, вареные овощи для украшения .

Обработанную говяжью вырезку отбить до толщины 5 мм, придать заготовке прямоугольную форму. Посолить, поперчить по вкусу, смазать горчицей и уложить на него шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Очищенный чеснок измельчить и полученную массу равномерно распределить по поверхности шпика. Затем, подобно шпику, уложить тонкие ломтики ветчины. Вареные, очищенные яйца выложить по длинной стороне прямоугольника друг за другом, предварительно срезав концы их для плотной стыковки.

Аккуратно завернуть яйца в мясо и перевязать шпагатом колбасной вязкой. Этот полуфабрикат обжарить на сковороде до образования светло-коричневой корочки, после чего положить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой до 0,75 его высоты и тушить с добавлением по вкусу соли, перца-горошка, лаврового листа до готовности.

Рулет вынуть из бульона, остудить, положить на него пресс и поместить в холодильник на 3 часа.

Перед подачей нарезать на кружочки, выложить веером на тарелку, украсить вареными овощами, зеленью.

Состав : свекла – 2 шт ., желатин – 1 ч. ложка, вода – 1 л .

Свеклу очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 1–2 часа, затем, добавив остальную воду, нагреть, помешивая, до полного растворения желатина. Свеклу уложить в кастрюлю, налить третью часть раствора желатина так, чтобы он покрывал ее полностью, довести до кипения, варить 2–3 ми нуты и настаивать 8—10 минут без нагревания с закрытой крышкой.

Массу перемешать и равномерно за лить в подготовленную форму, которую поставить в холодное место и выдержать до тех пор, пока свекла не зажелируется. Подать свеклу, выложив ее из формы на блюдо. Таким же образом можно приготовить морковь и капусту, нарезав ее соломкой.

Горячие

Состав : мясо – 800 г, масло – 100 г, лук – 100 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, красный болгарский перец – 1 шт.

Мясо от шеи или лопатки нарезать мелкими кусками и обжарить до образования румяной корочки. В том же масле спассеровать мелко на резанный лук, муку, красный болгарский перец и томат-пюре, посолить по вкусу и залить теплой водой и сметаной. Варить до мягкости мяса.

Состав : телятина – 1 кг, помидоры – 1,2 кг, петрушка, белый соус .

В сваренное до полуготовности мясо телятины положить очищенные от кожи и нарезанные помидоры. При варке нужно следить за тем, чтобы помидоры не разварились.

На тарелку уложить нарезанную телятину и помидоры, полить белым соусом, посыпать их зеленью.

Состав : красная фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус .

Заранее замоченную красную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.

Десерты

Состав : мороженое – 70 г, сироп клубники – 30 г, клубника – 30 г, вода – 20 г.

Клубнику помыть, очистить от плодоножек и сделать из нее пюре. Все компоненты смешать в миксере.

Состав : вишня свежая – 50 шт ., свекла (мелкая) – 3 шт ., вода – 4 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки .

Сырую свеклу натереть на крупной терке, добавить вишни без косточек, сахар, залить смесь горячей водой, довести до кипения. Дать настояться 10–15 минут.

Состав : масло – 50 г, яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, сладкие молотые сухари – 1 стакан, вишня без косточек – 1 стакан.

Взбить масло, сахар и яичные желтки, добавить сухари, вишню без косточек, осторожно вмешать взбитые в густую пену белки. Массой наполнить смазанную жиром форму и запекать 30 минут. Подавать с молоком.

Обед

Закуски

Состав : помидоры – 80 г, репчатый лук – 25 г, соль, перец ; для заправки : растительное масло, лимонный сок, перец, соль .

Помидоры нарезать острым ножом кружочками, уложить в салатник, заправить солью, перцем, сверху посыпать кольцами репчатого лука и полить заправкой: в растительное масло добавить лимонный сок, перец, соль, все это тщательно перемешать.

Состав : краснокочанная капуста – 100 г, свекла – 150 г, красный салатный лук – 0,5 шт ., зеленый лук – 15 г, майонез – 60 г, перец, соль .

Свеклу помыть, отварить, очистить кожицу и нарезать мелкой соломкой. Краснокочанную капусту пошинковать также соломкой, красный салатный лук – полукольцами.

Все это смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник горкой и украсить мелко нашинкованным зеленым луком.

Состав : сладкий перец – 250 г, помидоры – 300 г, репчатый лук – 2 шт ., растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, соль, лимонный сок – 1 ч. ложка, зелень петрушки .

Перец запечь в духовке до получения красивого коричневого цвета, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши, смешать с ломтиками помидоров, нарезанным кольцами луком, толченым чесноком, посолить, заправить соком лимона и растительным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Состав : свекла – 400 г, красная смородина (или клюква) – 150 г, майонез – 0,5 стакана, нарезанная зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, сахар .

Вымытую и очищенную от кожицы свеклу сполоснуть, натереть на грубой терке. Смородину вымыть и протереть сквозь сито. Полученное пюре размешать со свеклой, заправить по вкусу солью и сахаром. Выложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью.

Состав : свежая кета – 220 г или лосось – 215 г, или форель – 215 г, лимон, свекла, морковь, готовое желе – 150 г, соус хрен – 50 г ; для желе : рыбные отходы – 2 кг, желатин – 40 г, морковь – 25 г, лук – 25 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 15 г, 9 %-й уксус – 15 г, лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль .

Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.

Приготовление рыбного желе . После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно про мыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.

Состав : грибы – 100 г, помидоры – 3–4 шт ., растительное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт ., сухари – 1 ст. ложка .

У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 минуты), отцедить, мелко изрубить, посолить и потушить на растительном масле до готовности. Затем добавить в грибы мелко изрубленное крутое яйцо, измельченный пучок зелени. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковородку, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями, обрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Подавать охлажденными, посыпав нарезанной зеленью.

Состав : вареная свекла – 1 шт ., яблоко – 2 шт ., грецкие орехи – 1 стакан, майонез – 0,5 стакана, зелень .

Вареную свеклу, яблоки нарезать соломкой или кубиками, ядра грецких орехов ошпарить, снять с них оболочку и измельчить. Подготовленные продукты соединить и заправить майонезом. Готовый салат посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав : говяжья печень – 200 г, сушеные грибы – 40 г, соленые огурцы – 2 шт ., лук – 3 шт ., яйца – 2 шт ., майонез – 3 ст. ложки, масло, перец, соль, зелень .

Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Отварить их в этой же воде, нарезать ломтиками. Отдельно сварить печенку, остудить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Соленые огурцы нарезать дольками, яйца отварить и мелко порубить. Все смешать с майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей полить майонезом и украсить зеленью.

Супы

Состав : свекла – 5 шт ., вода – 3 л, овсяные хлопья – 0,5 стакана, соль, сметана .

Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. За тем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу «Геркулес». Готовый суп можно заправить сметаной.

Состав : черный хлеб (или хлебные корки) – 3 ломтика, сливочное масло – 50 г, сельдерей – 0,5 корня, помидоры – 4 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки, вода – 750 мл .

Хлеб нарезать кубиками, вначале подсушить на сковороде без масла, затем добавить масло, натертый на крупной терке сельдерей, нарезанные ломтиками помидоры и соль. Вскипятить воду, положить в нее хлеб с овощами, варить примерно 15 минут. Снять суп с огня, дать ему немного остыть и размять хлеб и помидоры вилкой. Всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав : фасоль – 300 г, очищенные грецкие орехи – 100 г, репчатый лук – 1–2 шт ., вода – 8 стаканов, гранатовый сок – 2 ста кана, перец, зелень, соль .

Фасоль (в зернах) перебрать, вымыть несколько раз в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипя щей водой (8 стаканов) и поставить варить. Когда фа соль разварится, размять ее хорошенько, чтобы не осталось целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить еще 5 минут. За тем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа и мяты и варить еще 3 минуты, затем влить гранатовый сок, размешать и снять с огня.

Состав : свежие помидоры – 5 шт ., свекла – 3 шт ., морковь – 1 шт ., растительное масло – 4 ст. ложки, рубленая зе лень укропа – 4 ст. ложки, вода – 1,5 л, соль, перец .

Спелые красные помидоры протереть сквозь сито. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить растительное масло, протертые помидоры, пассеровать 2–3 минуты. Затем влить горячую воду, доба вить соль, перец и довести до кипения.

Состав : рис – 3 ст. ложки, помидор – 4 шт ., лук – 1 шт ., сливочное масло – 2 ст. ложки, лавровый лист, черный перец – 3–4 горошины, сметана – 150 г, соль, вода – 750 мл .

Лук мелко нарезать и запассеровать в сливочном масле, затем добавить ошпаренные помидоры без кожи цы, нарезанные ломтиками, перемешать и залить водой. Рис промыть и вместе с перцем, лавровым листом и солью положить в кастрюлю. Варить до готовности, т. е. пока рис не станет мягким. Подать со сметаной.

Состав : красное столовое вино – 2 бутылки, гвоздики – 5 шт ., саго – 100 г, немного корицы, сахар .

К 1 л воды влить красное столовое вино, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, разлить по тарелкам. Отдельно подать гренки.

Горячие

Состав : квашеная капуста – 1 кг, лук – 1 шт ., вареная свекла – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, соль, сахарный песок, мука – 1 ст. ложка .

Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и потушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.

Состав : говядина – 400 г, лук – 100 г, помидоры – 100 г, кетчуп – 50 г, масло – 30 г, бульон, соль, перец, зелень, гарнир .

Говядину (толстый край, тонкий край) нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения.

Состав : мясо – 1 кг, лук – 6 шт ., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, медовые пряники – 2 шт ., лимонная кислота, лавровый лист – 2 шт ., соль, перец .

Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и тушить при закрытой крышке около часа. Мясо вынуть, а сочок процедить. Добавить в него протертые сухари, пряники, томат, лимонную кислоту, сахар и продолжить тушить в нем мясо до готовности.

Состав : помидоры – 500 г, рис – 100 г, мясной сок – 75 г .

С крепких красных помидоров срезать плодоножки и аккуратно ложкой вынуть мякоть. Для фарша сварить рис, добавить мясной сочок, мелко нарезанную мякоть помидоров, посолить, перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, сложить их на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10–15 минут.

Десерты

Состав : клюква – 300 г, яблоки – 500 г, картофельная мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 стакан .

Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить пятью стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10–15 минут процедить сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку.

Состав : томатный сок – 1 л, рассол квашеной капусты – 0,25 л, сок из 1 лимона, цедра с половины лимона, кипяченая вода – 1 стакан, сахарный песок и соль по вкусу.

Все компоненты хорошо перемешать, охладить и разлить в стаканы.

Полдник

Сладкие блюда

Состав: черешня – 1 стакан, вишня – 1 стакан, ром – 1 ч. ложка, растертые орехи – 0,5 стакана, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1–2 ст. ложки.

Черешню и вишню вымыть, удалить косточки, переложить в тарелку (или в салатник), сбрызнуть ромом, посыпать орехами, залить сливками, в которых предварительно размешать сахар; массу перемешать. Перед подачей на стол салат охладить.

Состав : красная или белая смородина – 2–3 стакана, сахар – 2–3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, очищенные орехи – 2–3 ст. ложки .

Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, положить в миску, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

Состав : грейпфруты – 2 шт ., апельсины – 2 шт ., яйцо (белок) – 1 шт ., сахар – 1 ч. ложка, сахарная пудра .

Грейпфруты и апельсины очистить от кожуры, нарезать кружочками прямо в тарелке или салатнице, чтобы не вытек сок, посыпать сахаром. Сверху салат украсить взбитыми с сахарной пудрой белками.

Состав : ягоды – 200 г, сахар – 60 г, крахмал – 10 г .

Клубнику перебрать, часть лучших ягод оставить целыми, а остальные протереть. Выжимки (мезгу) залить водой, сварить, процедить, добавить сахар, заварить крахмалом, добавить ягодное пюре.

Состав : вишня – 300 г, рис – 4–5 ст. ложек, сахар – 0,5 стакана .

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.

Состав : вишня – 1 кг, сахарный песок – 400 г, лимон, вода – 1,5–2 л .

Вишню размять, посыпать корицей и предварительно залитой кипятком гвоздикой, протереть сквозь дуршлаг или сито. Косточки выбросить. Добавить сахар, лимонный сок, развести кипяченой водой. В сироп положить еще целых вишен без кос точек.

Десерты

Состав : клубника, малина – по 350 г, красный виноград – 100 г, сахарный песок, крепкий свежезаваренный чай – 1 л, нарзан – 3 бутылки.

Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожицы и косточек и нарезанные кружочками, за сыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшонницу. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном.

Перемешать, чтобы разошелся сахарный песок, и подавать с кусочками льда.

Состав : вишневый сок – 0,5 стакана, лимонный сок – 1 ч. ложка, очищенные вишни, размятые с 0,5 стакана сахара в пюре – 2 ст. ложки, яйцо – 0,5 шт.

Смешать все, кроме яйца, в миксере. Яйцо взбить и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканчики. В каждый положить по кубику льда.

Ужин

Закуски

Состав : свекла – 300 г, майонез – 60 г, орехи – 30 г, чеснок – 4 дольки, 3 %-й уксус .

Свеклу сварить в кастрюле с добавлением уксуса, затем охладить ее, очистить и измельчить на терке. Чеснок очистить и тоже измельчить на терке, заправить майонезом, выложить в салатник и по сыпать измельченными орехами.

Состав : красный болгарский перец – 90 г, красный лук – 50 г, оливковое масло – 30 г, уксус – 5 г, соль, перец, укроп .

Печеные стручки красного перца почистить и нарезать соломкой. Красный лук нарезать кольцами. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом с уксусом. Украсить укропом.

Состав : краснокочанная капуста – 500 г, клюква – 50 г, яблоки – 100 г, майонез – 0,5 стакана, соль, сахар, молотый перец .

Очищенную и сполоснутую краснокочанную капусту мелко нашинковать, красные яблоки на резать или натереть на терке. Вымытую клюкву протереть сквозь си то, прибавить к остальным продуктам. Перемешать все с майонезом, заправить по вкусу солью, сахаром и красным перцем.

Состав : рыба – 300 г, помидоры – 2 шт ., маринованная свекла – 2 шт ., лук – 1 шт ., красные яблоки – 2 шт ., майонез – 0,5 банки, горчица, перец, соль .

Рыбу отварить в небольшом количестве воды, освободить ее от костей, разрезать на кусочки. Все остальные продукты нарезать кубиками и смешать с рыбой. Заправить салат майонезом и горчицей, поперчить и посолить.

Состав : красные помидоры – 2 шт ., чеснок – 1 долька, красный болгарский перец – 1 шт ., майонез – 60 г, зелень петрушки, соль .

У красных крепких помидоров срезать основание и ложкой вынуть мякоть. Предварительно отжав, смешать ее с мелко нарубленными чесноком и красным болгарским перцем. Полученной смесью наполнить подготовленные помидоры, посолить и полить майонезом, украсить зеленью петрушки.

Состав : вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен ; для ланспика : мясной бульон, желатин – 40 г ; для оттяжки : яичный белок, бульон, лимонный сок .

Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком.

Приготовление мясного ланспика . Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.